Parâmetros de qualidade em linguiça de frango do tipo frescal comercializada a granel

• Main Author: Santana, Flávio Estefferson de Oliveira
• Publication Date: 2021
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA
• Download full: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6745
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Análises de alimento; Produto cárneo; Segurança alimentar; Food analysis; Food safety; Meat product

As linguiças são produtos cárneos que apresentam elevado consumo pela população, devido principalmente a facilidade e rapidez de preparo. O presente trabalho objetivou-se avaliar os parâmetros quantitativos e qualitativos de linguiça de frango frescal comercializada em município da região do Semi-Árido do Estado do Rio Grande do Norte, realizando-se análises microbiológicas, parasitológicas e físico-químicas. Foram realizadas avaliações microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella spp. Desenvolveu pesquisas de ovos ou larvas de helmintos e ainda avaliou-se o teor de umidade, pH, acidez titulável, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e colorimetria. Os valores de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 4,44 a 7,75 log10UFC/g (Unidade Formadora de Colônias por grama), indicando que ocorreu contaminação do produto em alguma etapa de processamento, distribuição, armazenamento ou comercialização. Um percentual de 93% (14/15) das amostras do grupo de coliformes termotolerantes estava dentro do recomendado para consumo. Para Samonella spp. e para as pesquisas parasitológicas foram detectado ausência de contaminação em todas as amostras. O pH apresentou 33% (5/15) das amostras conforme recomendado pela legislação vigente. As médias obtidas para os parâmetros de acidez titulável, FC, PPC e CRA foram de 4,28%, 1,84%, 37,74% e 43,87%, respectivamente. Determinações importantes para a avaliação do processamento e estado de conservação da linguiça. Na colorimetria os parâmetros b* (azul/amarelo) foram mais elevados que os de a* (teor de vermelho), indicando assim uma coloração amarelada e os resultados de L* (luminosidade) obtiveram uma direção a cor branca. Assim, foi possível perceber que as linguiças de frango comercializadas estão em sua maioria adequadas em termos de qualidade, no entanto, são necessários maiores cuidados no processamento, na comercialização e no armazenamento para evitar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis