Implantação de um sistema da qualidade em uma microcervejaria com foco no controle microbiológico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barreto, Hannah Barbara Batista
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Digital da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (RDU)
Texto Completo: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/1514
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Resumo: Monografia
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spelling Implantação de um sistema da qualidade em uma microcervejaria com foco no controle microbiológicoContaminaçãoCervejariaPasteurizaçãoContaminationbrewerypasteurizationCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICAMonografiaMicrobiological control in a brewery is of paramount importance since each yeast or micro-organism guarantees particular sensory and physicochemical properties to the beverage. In a brewing process, specific and suitable yeast is usually added to a sterile must, as the main problem encountered is that the contaminants can produce off-flavors, that is, they add bad flavors to the beer, and in addition they may contain microorganisms pathogenic to human health. The objective of this study is to evaluate if sanitary measures are being applied correctly, verifying if there is contamination in the final product and, in addition, to investigate and map possible foci of contamination in the process, suggesting preventive and corrective actions to control failures and to follow good manufacturing practices in the brewing industry. The PDCA cycle guided decision-making, including the implementation of the 5S methodology in the plant, the elaboration of an action plan and the use of control sheets to improve information management. Through samples taken during the production process it was verified that the beers were not meeting the microbiological standard determined by ANVISA, legal responsible. For this, parameters were established for preventive and corrective actions.O controle microbiológico em uma cervejaria é de suma importância visto que cada levedura ou microrganismo garante propriedades sensoriais e físico-químicas particulares à bebida. Em um processo de produção de cerveja geralmente é adicionado uma levedura específica e adequada a um mosto estéril, pois o principal problema encontrado é que os contaminantes podem produzir off-flavors, ou seja, agregam sabores ruins a bebida e, além disso, podem conter microrganismos patogênicos à saúde humana. Este trabalho tem como objetivo avaliar se as medidas sanitárias de prevenção à contaminação estão sendo aplicadas corretamente, verificando se há contaminação no produto final e, além disso, investigar e mapear os possíveis focos de contaminação do processo, sugerindo ações preventivas e corretivas para controlar falhas operacionais e seguir as boas práticas de fabricação na indústria cervejeira. O ciclo PDCA orientou as tomadas de decisão, houve a implantação da metodologia 5S na fábrica, a elaboração de um plano de ação e a utilização de planilhas de controle para melhorar a gestão das informações. Através de amostras colhidas durante o processo produtivo foi verificado que as cervejas não estavam atendendo ao padrão microbiológico determinado pela ANVISA, órgão responsável.Trabalho não financiado por agência de fomento, ou autofinanciadoUniversidade Federal Rural do Semi-ÁridoBrasilCentro de Engenharias - CEUFERSAMatias, Fernandahttp://lattes.cnpq.br/Sena, David Custódio dehttp://lattes.cnpq.br/Gallina , Elias Silvahttp://lattes.cnpq.br/Barreto, Hannah Barbara Batista2019-12-11T13:23:36Z2019-12-11T13:23:36Z2019-03-20info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfBarreto (2019) (BARRETO, 2019)https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/1514https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/3684porBARRETO, Hannah Barbara Batista. Implantação de um sistema da qualidade em uma microcervejaria com foco no controle microbiológico. . 2019. 39f. Monografia (Graduação em Engenharia Química), Centro de Engenharias, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2019.CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Digital da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (RDU)instname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)instacron:UFERSA2023-09-14T13:56:17Zoai:repositorio.ufersa.edu.br:prefix/3684Repositório Institucionalhttps://repositorio.ufersa.edu.br/PUBhttps://repositorio.ufersa.edu.br/server/oai/requestrepositorio@ufersa.edu.br || admrepositorio@ufersa.edu.bropendoar:2023-09-14T13:56:17Repositório Digital da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (RDU) - Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)false
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