Parâmetros de qualidade do pacu (piaractus mesopotamicus), tambaqui (colossoma macropomum) e do seu híbrido eviscerados e estocados em gelo

• Autor(a) principal: Borges, Alexandre
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28932
• topic: Pacu; Tambaqui; Tambacu; Qualidade do pescado em gelo; Análise sensorial; Qualidade do pescado; Conservação de pescado; Análise físico-química; Análise sensorial; Estocagem; Prazo de validade de produtos; Pacu; Tambaqui; Tambacu; Quality os ice-stored fish; Sensory analysis

Nesta pesquisa objetivou-se avaliar a qualidade sensorial, através do protocolo do Método do Índice de Qualidade (MIQ), do teste de aceitação sensorial e da análise da textura instrumental da carne cozida do pacu (Piaractus mesopotamicus), tambaqui (Colossoma macrlpomum) e o seu híbrido tambacu eviscerados e estocados em diferentes períodos em gelo; realizar a Análise Descritiva Quantitativada (ADQ) do tambaqui; avaliar as alterações fisico químicas e microbiológicas do pacu e tambacu durante o armazenamento e indicar os parâmetros mais adequados para avaliação da qualidade, propondo limites da validade comercial para as três espécies. No protocolo MIQ desenvolvido para pacu observou-se o aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento, variando o ponto de demérito de 0 a 32. Pela interpretação do teste de Tukey observaram-se diferenças significativas (p <0,05) na estocagem do peixe no início e fim do prazo comercial no atributo umidade e nos atributos proteína e lipídeos devido ao processo de desidratação. Já para o atributo cinzas não ocorreu diferença significativa (p > 0,05) no período da validadade comercial, estocados em gelo. Na análise de correlação entre os resultados das diversas análises físico-químicas e bacteriológicas observou-se que o pacu, quando eviscerado e armazenado em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 11º dia de armazenamento. Para a interpretação dos resultados dos parâmetros de qualidade físico-químicos, bacteriologicas e do protocolo MIQ do tambacu foi procedida a correlação destas análises, e o protocolo MIQ foram pontuados atributos cujo somatório variou de zero (máximo frescor) a 26. Sugere-se neste estudo que o tambacu, quando eviscerado e mantido em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 11º dia de armazenamento. Observou-se no tambaqui, através do MIQ, da ADQ e das suas correlações, houve o aumento na intensidade da percepção de atributos indesejáveis a partir de 18 dias de armazenagem em gelo. Neste estudo sugere-se que o tambaqui quando eviscerado, mantêm suas características adequadas para consumo até o 18º dia de armazenamento em gelo, podendo ser consumida sem risco para a saúde do consumidor. Os testes de aceitação e textura instrumental foram realizados na carne cozida dos peixes previamente estocadas em gelo por 01, 05 e 10 dias para pacu e tambacu e estocado por 01, 10 e 18 dias para tambaqui. Para todas as espécies, os testes sensoriais foram realizados com 120 consumidores habituais de peixe. Os resultados da textura instrumental dos atributos elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência não variaram significativamente (p>0,05) e ocorreu variação dos atributos dureza e adesividade para todas as espécies de peixes estudadas nos diferentes períodos de estocagem. Os consumidores de peixe deste experimento apresentaram neofobia alimentar. O protocolo MIQ foi eficiente para a avaliação da qualidade do pacu, tambaqui e tambacu apresentando boa correlação entre a perda da qualidade sensorial e o tempo de estocagem. Conclui se que os três peixes eviscerados e estocados em gelo tiveram boa correlação entre as análises físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais e mantiveram as características sensoriais aceitáveis até o 11º dia para tambacu e pacu, e até o 18º dia para o tambaqui.