Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos.
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
Texto Completo: | http://app.uff.br/riuff/handle/1/28484 |
Resumo: | Os derivados lácteos são produtos de ampla aceitação pelo mercado consumidor e em geral fazem parte do grupo de alimentos de consumo diário pelos brasileiros. Visando oferecer benefícios além da nutrição observa-se um aumento das pesquisas em relação ao enriquecimento e adição de compostos naturais em alimentos, o que é de grande interesse por parte das indústrias pois são obtidos produtos diferenciados e com alto valor agregado. Devido à tecnologia de fabricação, os produtos lácteos são excelentes fontes para adição de compostos potencialmente benéficos à saúde, porém, muitas vezes estes compostos são susceptíveis às condições de processamento e ao pH estomacal, a utilização da tecnologia de microencapsulação visa proteger os compostos ativos aumentando a sua estabilidade no produto. Foi realizada a microencapsulação do extrato de chá verde por gelificação iônica (IGMP) e spray chilling (LMP) com posterior aplicação em produtos lácteos. As micropartículas obtidas foram analisadas quanto à distribuição, estrutura, estabilidade e quantidade de polifenóis veiculada e observou-se que a utilização da estratégia de dupla emulsão garantiu a formação de partículas com características físicas típicas consistentes com os resultados obtidos na literatura em ambos os métodos. Foi obtida elevada eficiência de encapsulação (83,5 ± 2,8% para partículas LMP e 72,6 ± 0,4% para IGMP) e atividade antioxidante (IC50 ug / mL) de 33169,4 ± 123,8 (IGMP) e 2099,7 ± 35,3 (LMP). As partículas foram consideradas adequadas para aplicação em alimentos, como um componente rico em polifenóis. Os sorvetes adicionados de micropartículas foram analisados quanto às características físico-químicas, reológicas e sensoriais. Observou-se que a inclusão de micropartículas aumentou o teor de polifenóis em pelo menos 69,5%, e houve uma aceitação média de 75% dos consumidores. Os sorvetes enriquecidos apresentaram menores valores de L * e nenhuma diferença no conteúdo total de sólidos. Dessa forma, conclui-se que a utilização de técnicas de microencapsulação para produção de componentes funcionais para adição em alimentos foi eficiente, gerando partículas com características desejáveis e compatíveis com a literatura e produtos com significativo aumento no teor de polifenóis e elevada aceitação sensorial |
id |
UFF-2_4c965d64e8147bfde667253e3b7cf609 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:app.uff.br:1/28484 |
network_acronym_str |
UFF-2 |
network_name_str |
Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
repository_id_str |
2120 |
spelling |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos.AntioxidantesAlimentos funcionaisChá verdeDerivados lácteosMicroencapsulaçãoAntioxidanteAlimento funcionalChá VerdeDairy productsFuncional foodsAntioxidantsGreen teaMicroencapsulationOs derivados lácteos são produtos de ampla aceitação pelo mercado consumidor e em geral fazem parte do grupo de alimentos de consumo diário pelos brasileiros. Visando oferecer benefícios além da nutrição observa-se um aumento das pesquisas em relação ao enriquecimento e adição de compostos naturais em alimentos, o que é de grande interesse por parte das indústrias pois são obtidos produtos diferenciados e com alto valor agregado. Devido à tecnologia de fabricação, os produtos lácteos são excelentes fontes para adição de compostos potencialmente benéficos à saúde, porém, muitas vezes estes compostos são susceptíveis às condições de processamento e ao pH estomacal, a utilização da tecnologia de microencapsulação visa proteger os compostos ativos aumentando a sua estabilidade no produto. Foi realizada a microencapsulação do extrato de chá verde por gelificação iônica (IGMP) e spray chilling (LMP) com posterior aplicação em produtos lácteos. As micropartículas obtidas foram analisadas quanto à distribuição, estrutura, estabilidade e quantidade de polifenóis veiculada e observou-se que a utilização da estratégia de dupla emulsão garantiu a formação de partículas com características físicas típicas consistentes com os resultados obtidos na literatura em ambos os métodos. Foi obtida elevada eficiência de encapsulação (83,5 ± 2,8% para partículas LMP e 72,6 ± 0,4% para IGMP) e atividade antioxidante (IC50 ug / mL) de 33169,4 ± 123,8 (IGMP) e 2099,7 ± 35,3 (LMP). As partículas foram consideradas adequadas para aplicação em alimentos, como um componente rico em polifenóis. Os sorvetes adicionados de micropartículas foram analisados quanto às características físico-químicas, reológicas e sensoriais. Observou-se que a inclusão de micropartículas aumentou o teor de polifenóis em pelo menos 69,5%, e houve uma aceitação média de 75% dos consumidores. Os sorvetes enriquecidos apresentaram menores valores de L * e nenhuma diferença no conteúdo total de sólidos. Dessa forma, conclui-se que a utilização de técnicas de microencapsulação para produção de componentes funcionais para adição em alimentos foi eficiente, gerando partículas com características desejáveis e compatíveis com a literatura e produtos com significativo aumento no teor de polifenóis e elevada aceitação sensorialCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorDairy products are widely accepted by consumers and are usually included in the daily consuption food group. In order to provide benefits beyond nutrition it has been observed an increase in research related to enrichment and addition of natural compounds in food, which is of great interest from industries as they obtain differentiatd products with high added value. Due to manufracturin technology, ice creams, dairy desserts and milk powder are excellent sourcer of addition of potentially benefecial health compounds, but often such compounds are susceptible to processing conditio and pH of the stomach, the utilization of microencapsulation technology is designed to protect the active components increasing their stability in the product. Thus, the objetive of this project was the production and application of polyphenols microencapsulated by ionic gelling and spray chilling in dairy products. For the development of the project we used plant sources that have undergone previous analysis to determine the total polypheolic compounds. The microparticles with the active compounds were developed by the methods of spray chilling and ionic gelation. The obtained microparticles were analysed for the distribution, structure, stability and quantity of polyphenols conveyed and it was observed that the use of the double emulson strategy guaranteed the formation of particles with typical physical characteristics consistend with the results obtained in the literature in both methods. A high encapsulation efficiency (83.5 ± 2.8% for LMP particles and 72.6 ± 0.4% for IGMP) and antioxidant activity (IC50 ug / mL) of 33169.4 ± 128.8 (IGMP) and 2099.7 ± 35.3 (LMP). The particles were considered suitable for application in food, as a component rich in polyphenols. The added ice creams of microparticles were analyzed for physico-chemical, rheological and sensorial characteristics. It was observed that the inclusion of microparticles increased the polyphenol content by at least 59.5%, and there was an average acceptand of 75% of the consumers. Enriched ice creams had lower L * values and no difference in total solids content. Thus, it was conclued that the use of microencapsulation techniques to produce functional components for foods additions was efficient, generating particles with desirable characteristics compatible with the literature and products with a significant increase in polyphenols content and high sensorial acceptance113 f.Cortez, Marco Antonio Slobodahttp://lattes.cnpq.br/7505478764585740Alvim, Izabela Dutrahttp://lattes.cnpq.br/4481828763044104Sousa, Marcio Reis Pereira dehttp://lattes.cnpq.br/6264097447233663Mársico, Eliane Teixeirahttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106Duarte, Maria Carmela Kasnowski Holandahttp://lattes.cnpq.br/4784792242339859http://lattes.cnpq.br/3454287238872342Cutrim, Camila Sampaio2023-04-06T12:56:38Z2023-04-06T12:56:38Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfCUTRIM, Camila Sampaio. Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. 2019. 113 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2019.http://app.uff.br/riuff/handle/1/28484CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2023-04-06T12:56:43Zoai:app.uff.br:1/28484Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202024-08-19T10:56:17.105736Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. |
title |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. |
spellingShingle |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. Cutrim, Camila Sampaio Antioxidantes Alimentos funcionais Chá verde Derivados lácteos Microencapsulação Antioxidante Alimento funcional Chá Verde Dairy products Funcional foods Antioxidants Green tea Microencapsulation |
title_short |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. |
title_full |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. |
title_fullStr |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. |
title_full_unstemmed |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. |
title_sort |
Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. |
author |
Cutrim, Camila Sampaio |
author_facet |
Cutrim, Camila Sampaio |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Cortez, Marco Antonio Sloboda http://lattes.cnpq.br/7505478764585740 Alvim, Izabela Dutra http://lattes.cnpq.br/4481828763044104 Sousa, Marcio Reis Pereira de http://lattes.cnpq.br/6264097447233663 Mársico, Eliane Teixeira http://lattes.cnpq.br/3971598714445106 Duarte, Maria Carmela Kasnowski Holanda http://lattes.cnpq.br/4784792242339859 http://lattes.cnpq.br/3454287238872342 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Cutrim, Camila Sampaio |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Antioxidantes Alimentos funcionais Chá verde Derivados lácteos Microencapsulação Antioxidante Alimento funcional Chá Verde Dairy products Funcional foods Antioxidants Green tea Microencapsulation |
topic |
Antioxidantes Alimentos funcionais Chá verde Derivados lácteos Microencapsulação Antioxidante Alimento funcional Chá Verde Dairy products Funcional foods Antioxidants Green tea Microencapsulation |
description |
Os derivados lácteos são produtos de ampla aceitação pelo mercado consumidor e em geral fazem parte do grupo de alimentos de consumo diário pelos brasileiros. Visando oferecer benefícios além da nutrição observa-se um aumento das pesquisas em relação ao enriquecimento e adição de compostos naturais em alimentos, o que é de grande interesse por parte das indústrias pois são obtidos produtos diferenciados e com alto valor agregado. Devido à tecnologia de fabricação, os produtos lácteos são excelentes fontes para adição de compostos potencialmente benéficos à saúde, porém, muitas vezes estes compostos são susceptíveis às condições de processamento e ao pH estomacal, a utilização da tecnologia de microencapsulação visa proteger os compostos ativos aumentando a sua estabilidade no produto. Foi realizada a microencapsulação do extrato de chá verde por gelificação iônica (IGMP) e spray chilling (LMP) com posterior aplicação em produtos lácteos. As micropartículas obtidas foram analisadas quanto à distribuição, estrutura, estabilidade e quantidade de polifenóis veiculada e observou-se que a utilização da estratégia de dupla emulsão garantiu a formação de partículas com características físicas típicas consistentes com os resultados obtidos na literatura em ambos os métodos. Foi obtida elevada eficiência de encapsulação (83,5 ± 2,8% para partículas LMP e 72,6 ± 0,4% para IGMP) e atividade antioxidante (IC50 ug / mL) de 33169,4 ± 123,8 (IGMP) e 2099,7 ± 35,3 (LMP). As partículas foram consideradas adequadas para aplicação em alimentos, como um componente rico em polifenóis. Os sorvetes adicionados de micropartículas foram analisados quanto às características físico-químicas, reológicas e sensoriais. Observou-se que a inclusão de micropartículas aumentou o teor de polifenóis em pelo menos 69,5%, e houve uma aceitação média de 75% dos consumidores. Os sorvetes enriquecidos apresentaram menores valores de L * e nenhuma diferença no conteúdo total de sólidos. Dessa forma, conclui-se que a utilização de técnicas de microencapsulação para produção de componentes funcionais para adição em alimentos foi eficiente, gerando partículas com características desejáveis e compatíveis com a literatura e produtos com significativo aumento no teor de polifenóis e elevada aceitação sensorial |
publishDate |
2023 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2023-04-06T12:56:38Z 2023-04-06T12:56:38Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
format |
doctoralThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
CUTRIM, Camila Sampaio. Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. 2019. 113 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2019. http://app.uff.br/riuff/handle/1/28484 |
identifier_str_mv |
CUTRIM, Camila Sampaio. Aplicação de Polifenóis microencapsulados por gelificação iônica e spay chilling em produtos lácteos. 2019. 113 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2019. |
url |
http://app.uff.br/riuff/handle/1/28484 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
CC-BY-SA info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
CC-BY-SA |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) instname:Universidade Federal Fluminense (UFF) instacron:UFF |
instname_str |
Universidade Federal Fluminense (UFF) |
instacron_str |
UFF |
institution |
UFF |
reponame_str |
Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
collection |
Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF) |
repository.mail.fl_str_mv |
riuff@id.uff.br |
_version_ |
1811823613619208192 |