Qualidade microbiológica e estudo da comunidade bacteriana cultivavel de queijos frescos e maturados produzidos a partir de leite pasteurizado e leite cru

• Autor(a) principal: Silva, Cíntia Borges
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27286
• topic: Queijo; Leite Pasteurizado; Leite Cru; Qualidade do Queijo; Comunidade Bacteriana; Indicadores de Qualidade; Queijo; Leite pasteurizado; Indicador de qualidade; Qualidade do queijo; Produção intelectual; Cheese; Pasteurized Milk; Raw Milk; Cheese Quality; Bacterial Community; Quality Indicators

O queijo é um alimento pronto para o consumo com alto valor nutricional, rico em proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais e vitaminas, constituindo um subastrato ideal para o desenvolvimento de micro-organismos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química, investigar a comunidade bacteriana cultivável e pesquisar o gene eae, marcador das categorias de E. coli enteropatogênica (EPEC) e enterohemorrágica (EHEC), nas amostras de três diferentes tipos de queijos produzidos no Brasil, queijo minas frescal (QMF), queijo minas padrão (QMP) e queijo artesanal (QA). Foram analisadas 56 amostras, 19 amostras de QMF, de seis diferentes marcas, 18 amostras de QMP, de sete diferentes marcas e 19 amostras de QA, de 19 diferentes produtores. A qualidade microbiológica foi avaliada a partir da contagem dos indicadores bactérias aeróbias totais (BAT), estafilococos coagulase positiva (ECP), Enterobacteriaceae (EB), coliformes 45 ºC (C45) e Escherichia coli (EC) e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A qualidade físico-química foi avaliada através do teor de umidade, gordura, proteína, resíduo mineral fixo, atividade de água e pH. As colônias isoladas foram identificadas através do Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization – Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF MS) e a pesquisa do gene eae foi realizada através da PCR uniplex. O número de amostras de QMP (4/18; 22,2%) insatisfatórias foi significativamente menor do que o número de amostras de QMF (19/19; 100%) e QA (16/19; 84,2%). A contagem de EB reprovou significativamente maior número de amostras de queijo (34; 60,7%) do que a contagem de C45 (1; 1,8%). Todas as amostras foram classificadas como satisfatória para o consumo quanto ao indicador de higiene E. coli e aos indicadores de segurança Salmonella spp. e L. monocytogenes. Firmicutes e Proteobacteria foram prevalentes entre as amostras de queijo, e somente dois isolados foram identificados como Actinobacteria. E. coli (106/808, 13,1%) e Staphylococcus aureus (151/808, 18,7%) foram as espécies mais prevalentes. A presença do gene eae foi identificado em 4 (21,0%) amostras de QMF, 5 (27,8%) amostras de QMP e 14 (73,7%) amostras de QA. Através deste estudo a comunidade bacteriana cultivável dos queijos frescos e maturados, produzidos com leite pasteurizado ou cru foram aplicadas no aspecto da qualidade e segurança microbiológica, levando em conta as características físico-químicas dos três diferentes tipos de queijo.