Avaliação do grau de torrefação e da qualidade dos grãos de café nos seus impactos sobre a saúde humana

• Autor(a) principal: Silva, Carina Quintanilha da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/10842
• topic: Torrefação; Coffea arabica; Mutagenicidade; Citotoxicidade; Genotoxicidade; Toxicologia; Café; Roasting; Coffea arabica; Mutagenicity; Cytotoxicity; Genotoxicity

O café é uma das bebidas mais comercializadas mundialmente. Segundo dados de 2018 da Organização Internacional do Café, o Brasil é o maior produtor e exportador mundial. Embora alguns estudos apontem os benefícios do café para a saúde humana, as propriedades tóxicas dessa bebida ainda não estão totalmente elucidadas. Sabe-se que durante o processo de torrefação dos seus grãos pode ocorrer a formação de diversas substâncias potencialemente tóxicas, dentre elas os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), os quais estão associados à incidência de câncer em seres humanos devido ao seu potencial mutagênico e carcinogênico. Além disso, é importante ressaltar que as variações da qualidade dos grãos alteram a composição química do café, influenciando no seu potencial citotóxico, mutagênico e genotóxico. Esse estudo objetivou avaliar a influência da qualidade dos grãos de café e do grau de torrefação no que diz respeito à mutagenicidade, citotoxicidade e genotoxicidade. Foram utilizadas seis amostras de grãos de café moídos e torrados, divididas em grãos de qualidade comercial e especial e torras clara, média e escura. As amostras foram enumeradas com códigos a fim de se realizar ensaios cegos (café de qualidade comercial: 445 (torra clara – Agtron 95), 659 (torra média – Agtron 65) e 762 (torra escura – Agtron 45); café de qualidade especial: 917 (torra clara – Agtron 75), 823 (torra média – Agtron 55) e 935 (torra escura – Agtron 35)). Todas as amostras pertencem à espécie Coffea arabica. O preparo das bebidas foi feito com água destilada em cafeteira elétrica. As amostras foram liofilizadas e o resíduo seco foi ressuspendido em água destilada estéril em concentrações apropriadas para os ensaios. De acordo com o teste de mutagenicidade Salmonella/microssoma, a maior concentração avaliada da amostra 762 induziu mutagenicidade quando testada com a cepa TA98 em ausência de um sistema metabolicamente ativo. Pelo ensaio de viabilidade utilizando water soluble tetrazolium salt -1 (WST-1), pode-se observar que houve uma redução dose-dependente da viabilidade das células de hepatocarcinoma HepG2 após a exposição ao extrato de todas as amostras de café. Segundo o ensaio de micronúcleo (MN), nenhuma das amostras avaliadas foi capaz de induzir clastogenicidade ou aneugenicidade nas células cancerosas de fígado nas condições empregadas. Os resultados foram estatisticamente avaliados usando ANOVA, seguida da análise de Dunnett (análise de significância a 5%). As amostras 445, 659, 762 e 823 apresentaram naftaleno na sua composição química e todas as seis amostras analisadas contêm cafeína. Através dos resultados obtidos, identificou-se uma correlação entre a qualidade dos grãos, o grau de torrefação e os efeitos prejudiciais do café para a saúde humana