Avaliação do efeito combinado dos processos de irradiação e atmosfera modificada na qualidade bacteriológica, físico-química e sensorial do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) resfriado
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Data de Publicação: | 2009 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) |
Texto Completo: | http://app.uff.br/riuff/handle/1/28919 |
Resumo: | O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito combinado da irradiação e da atmosfera modificada nas características bacteriológicas, físico-químicas e sensoriais de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) resfriado. As amostras de filé de tilápia foram acondicionadas em atmosfera modificada com mistura de gases de 40% de CO2 (dióxido de carbono) e 60% de N2 (nitrogênio), a vácuo e embalagem plástica com alta permeabilidade a gases. A seguir, estas foram irradiadas com as doses de 0, 1,5 e 3,0 kGy. A amostra controle (não irradiada) foi embalada em bolsas plásticas de alta permeabilidade a gases. As amostras foram armazenadas em refrigerador doméstico à temperatura de 1,0±1,0oC e analisadas em intervalos de 5 dias, do 1o até o 30o dia de armazenamento. Os filés foram submetidos a contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas. As análises físico-químicas incluíram: determinação de pH, bases voláteis totais (BVT) e número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Na avaliação sensorial, um grupo de 30 julgadores realizou o teste de aceitação dos atributos cor e aparência geral aos dias 1o, 10o e 20o de armazenamento, com base na escala hedônica de nove pontos. Os dados da análise sensorial foram tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), que avaliou a existência ou não de diferenças entre as amostras ao nível de 5% de significância. Para verificar quais tratamentos diferiram entre si, foi aplicado o teste de Tukey. Os resultados das análises demonstraram que os filés embalados a vácuo ou em atmosfera modificada e irradiados apresentaram as menores contagens bacterianas, com níveis aceitáveis durante todo o período de armazenamento. O processo de irradiação elevou os valores de TBARS das amostras embaladas em aerobiose, sendo este aumento proporcional à dose absorvida. Por outro lado, observou-se que o emprego combinado da embalagem a vácuo e irradiação foi eficaz na redução dos valores de TBARS das amostras. Na avaliação sensorial, verificou-se uma redução na aceitação dos filés de tilápia em atmosfera modificada. Em contraste, constatou-se uma melhor aceitação das amostras irradiadas embaladas a vácuo e em atmosfera modificada. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a utilização da embalagem a vácuo combinada com o processo de irradiação foi mais eficiente na manutenção da qualidade de filés de tilápia resfriados especialmente a dose de 1,5 kGy. |
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Avaliação do efeito combinado dos processos de irradiação e atmosfera modificada na qualidade bacteriológica, físico-química e sensorial do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) resfriadoOreochromis niloticusTilápiaRefrigeraçãoAtmosfera modificadaIrradiaçãoValidade comercialIrradiação de alimentoConservação de pescadoTilápiaAtmosfera modificadaAnálise sensorialPrazo de validade de produtosProdução intelectualOreochromis niloticusTilapiaRefrigerationModified atmosphereIrradiationShelf lifeO objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito combinado da irradiação e da atmosfera modificada nas características bacteriológicas, físico-químicas e sensoriais de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) resfriado. As amostras de filé de tilápia foram acondicionadas em atmosfera modificada com mistura de gases de 40% de CO2 (dióxido de carbono) e 60% de N2 (nitrogênio), a vácuo e embalagem plástica com alta permeabilidade a gases. A seguir, estas foram irradiadas com as doses de 0, 1,5 e 3,0 kGy. A amostra controle (não irradiada) foi embalada em bolsas plásticas de alta permeabilidade a gases. As amostras foram armazenadas em refrigerador doméstico à temperatura de 1,0±1,0oC e analisadas em intervalos de 5 dias, do 1o até o 30o dia de armazenamento. Os filés foram submetidos a contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas. As análises físico-químicas incluíram: determinação de pH, bases voláteis totais (BVT) e número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Na avaliação sensorial, um grupo de 30 julgadores realizou o teste de aceitação dos atributos cor e aparência geral aos dias 1o, 10o e 20o de armazenamento, com base na escala hedônica de nove pontos. Os dados da análise sensorial foram tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), que avaliou a existência ou não de diferenças entre as amostras ao nível de 5% de significância. Para verificar quais tratamentos diferiram entre si, foi aplicado o teste de Tukey. Os resultados das análises demonstraram que os filés embalados a vácuo ou em atmosfera modificada e irradiados apresentaram as menores contagens bacterianas, com níveis aceitáveis durante todo o período de armazenamento. O processo de irradiação elevou os valores de TBARS das amostras embaladas em aerobiose, sendo este aumento proporcional à dose absorvida. Por outro lado, observou-se que o emprego combinado da embalagem a vácuo e irradiação foi eficaz na redução dos valores de TBARS das amostras. Na avaliação sensorial, verificou-se uma redução na aceitação dos filés de tilápia em atmosfera modificada. Em contraste, constatou-se uma melhor aceitação das amostras irradiadas embaladas a vácuo e em atmosfera modificada. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a utilização da embalagem a vácuo combinada com o processo de irradiação foi mais eficiente na manutenção da qualidade de filés de tilápia resfriados especialmente a dose de 1,5 kGy.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoThe objective of this work was to evaluate the effect of irradiation and modified atmosphere on the bacteriological, physicochemical and sensorial characteristics of refrigerated Tilapia (Oreochromis niloticus) fillets. Samples of Tilapia fillets were either vacuum-packed or stored in a modified atmosphere containing a mixture of 40% CO2 (carbon dioxide) and 60% N2 (nitrogen) inside plastic bags and irradiated with doses of 0, 1.5 and 3.0 kGy. Control samples (nonirradiated) were stored in plastic bags highly permeable to gases. All samples were kept in domestic refrigerators at a temperature of 1.0±1.0oC and were analyzed every five days from day 1 until day 30 of storage. The fillets were submitted to heterotrophic aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria counts. Physical-chemical analyses were performed for pH, total volatile bases (TVB) and measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). As part of acceptance tests, 30 judges evaluated color and general appearance on days 1, 10 and 20 of storage using a nine-point hedonic scale. Such data were submitted to a statistical analysis of variance (ANOVA) in order to determine significant differences between the samples at a 5% confidence level. In addition, Tukey’s test was used to infer if differences between treatments were significant. The irradiated fillets, either vacuum-packed or in the modified atmosphere, exhibited lower bacterial counts that remained below acceptable levels throughout the storage period. TBARS values in the samples packed in aerobiosis were found to increase with dose in contrast to the lower ones found in the samples that had been vacuum-packed and irradiated. Packaging in the modified atmosphere was found to reduce the acceptance of the nonirradiated Tilapia fillets, although an improvement in acceptance was determined for all irradiated samples packed in vacuum or in the modified atmosphere. Based on such results, it was concluded that packaging in vacuum used in combination with irradiation efficiently maintained the quality of refrigerated fillets especially at the dose of 1,5 kGy.118 f.Mano, Sérgio Borgeshttp://lattes.cnpq.br/6158531062154946Freitas, Mônica Queiroz dehttp://lattes.cnpq.br/6006866847201347Mársico, Eliane Teixeirahttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106Carvalho, José Carlos Albuquerque do Pradohttp://lattes.cnpq.br/3964775697098202Vital, Hélio de Carvalhohttp://lattes.cnpq.br/1523360054081589http://lattes.cnpq.br/6066968935842226Teixeira, Claudia Emília2023-05-18T18:12:56Z2023-05-18T18:12:56Z2009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfTEIXEIRA, Claudia Emília. Avaliação do efeito combinado dos processos de irradiação e atmosfera modificada na qualidade bacteriológica, físico-química e sensorial do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) resfriado. 2009. 118 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2009.http://app.uff.br/riuff/handle/1/28919CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2023-05-18T18:13:00Zoai:app.uff.br:1/28919Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202023-05-18T18:13Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false |
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