Avaliação do efeito combinado dos processos de irradiação e atmosfera modificada na qualidade bacteriológica, físico-química e sensorial do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) resfriado

• Autor(a) principal: Teixeira, Claudia Emília
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28919
• topic: Oreochromis niloticus; Tilápia; Refrigeração; Atmosfera modificada; Irradiação; Validade comercial; Irradiação de alimento; Conservação de pescado; Tilápia; Atmosfera modificada; Análise sensorial; Prazo de validade de produtos; Produção intelectual; Oreochromis niloticus; Tilapia; Refrigeration; Modified atmosphere; Irradiation; Shelf life

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito combinado da irradiação e da atmosfera modificada nas características bacteriológicas, físico-químicas e sensoriais de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) resfriado. As amostras de filé de tilápia foram acondicionadas em atmosfera modificada com mistura de gases de 40% de CO2 (dióxido de carbono) e 60% de N2 (nitrogênio), a vácuo e embalagem plástica com alta permeabilidade a gases. A seguir, estas foram irradiadas com as doses de 0, 1,5 e 3,0 kGy. A amostra controle (não irradiada) foi embalada em bolsas plásticas de alta permeabilidade a gases. As amostras foram armazenadas em refrigerador doméstico à temperatura de 1,0±1,0oC e analisadas em intervalos de 5 dias, do 1o até o 30o dia de armazenamento. Os filés foram submetidos a contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas. As análises físico-químicas incluíram: determinação de pH, bases voláteis totais (BVT) e número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Na avaliação sensorial, um grupo de 30 julgadores realizou o teste de aceitação dos atributos cor e aparência geral aos dias 1o, 10o e 20o de armazenamento, com base na escala hedônica de nove pontos. Os dados da análise sensorial foram tratados estatisticamente pela análise de variância (ANOVA), que avaliou a existência ou não de diferenças entre as amostras ao nível de 5% de significância. Para verificar quais tratamentos diferiram entre si, foi aplicado o teste de Tukey. Os resultados das análises demonstraram que os filés embalados a vácuo ou em atmosfera modificada e irradiados apresentaram as menores contagens bacterianas, com níveis aceitáveis durante todo o período de armazenamento. O processo de irradiação elevou os valores de TBARS das amostras embaladas em aerobiose, sendo este aumento proporcional à dose absorvida. Por outro lado, observou-se que o emprego combinado da embalagem a vácuo e irradiação foi eficaz na redução dos valores de TBARS das amostras. Na avaliação sensorial, verificou-se uma redução na aceitação dos filés de tilápia em atmosfera modificada. Em contraste, constatou-se uma melhor aceitação das amostras irradiadas embaladas a vácuo e em atmosfera modificada. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a utilização da embalagem a vácuo combinada com o processo de irradiação foi mais eficiente na manutenção da qualidade de filés de tilápia resfriados especialmente a dose de 1,5 kGy.