Enriquecimento de néctar de guabiroba (campomanesia Xanthocarpa berg ) com soro do leite: efeito nas características físicas, químicas e sensoriais

• Autor(a) principal: Lemos, Anne Herenize
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/382
• topic: Néctar; Soro de leite; Enriquecimento nutricional

O enriquecimento de produtos alimentícios com rejeitos industriais de alto valor nutritivo é uma alternativa que visa atender a demanda da população mundial com relação a produtos saudáveis e diferenciados, sendo que o soro de leite é um subproduto com características interessantes para esta aplicação. Da mesma maneira, o processamento de frutas nativas pouco conhecidas colabora com a disponibilidade de nutrientes, além de valorizar a sua produção, gerando empregos e renda a pequenos produtores. neste contexto, o presente trabalho buscou avaliar o efeito da adição de soro de leite em néctar de guabiroba (Campomanesia Xanthocarpa Berg), nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. Para isto, foram realizadas análises de pH, acides titulável, umidade, cinzas, gordura, fibras, sólidos solúveis, cor análise microbiológica e análise em quatro formulações de néctar de guabiroba adicionada de soro de leite em diferentes proporções: 100:0, 80:20, 70:30 e 60:40. Os resultados mostraram que todas as bebidas foram bem aceitas sensorialmente. Com relação às características físicas e químicas, foi observado que a adição de soro de leite nos néctares elevou o teor de minerais assim como o Ph e a umidade das bebidas. Em contrapartida, o teor de fibras diminuiu devido à diluição dos néctares. As análises microbiológicas apresentaram resultados dentro dos padrões exigidos pela legislação. De modo geral, a adição de soro de leite ao néctar de guabiroba demonstrou-se uma alternativa para o enriquecimento e diversificação do produto.