Aplicação de extratos de gengibre e de alecrim em tirinhas empanadas de tilápia como agente antioxidante e antibacteriano

• Autor(a) principal: Biassi, Deise Caroline
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/169
• topic: Extratos vegetais; Gengibre; Alecrim; Oxidação lipídica; Microbiologia

Mundialmente, aproximadamente um terço dos alimentos produzidos anualmente para a alimentação humana são perdidos, sendo que deste total 35% são peixes. As reações biológicas, como a oxidação dos lipídios, atividade enzimática e a atividade metabólica dos microrganismos são as principais causas dessas perdas. Neste contexto, buscam-se alternativas para aumentar a vida de prateleira de produtos à base de pescado, sendo que a adição de extratos vegetais com atividade antioxidante e antimicrobiana representa uma alternativa. Com isso, este trabalho avaliou os efeitos dos extratos de gengibre e de alecrim em tirinhas empanadas de tilápia como agente antioxidante e antimicrobiano. Para isso, elaborou-se três formulações de tirinhas empanadas utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de carcaça e das aparas do corte em “V” de tilápia, com adição de 2,5% de extrato comercial e uma formulação controle (2,5% água destilada). Inicialmente, as CMSs foram avaliadas microbiologicamente. Em seguida, realizou-se análise sensorial dos produtos desenvolvidos e de um produto comercial similar por testes de aceitação e intenção de compra. Avaliou-se o shelf life das tirinhas mensalmente, durante 120 dias de armazenamento congelado, através das análises de pH, cor instrumental, determinação de peróxidos, determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA), avaliação sensorial dos produtos com painel treinado e análises microbiológicas. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que as CMSs foram produzidas sob boas condições higiênico-sanitárias. A análise sensorial mostrou que a formulação contendo extrato de alecrim apresentou maior média para todos os parâmetros avaliados, quando comparada com os outros produtos desenvolvidos. A formulação contendo alecrim assemelhou-se ao produto comercial e foi a mais aceita dentre os produtos elaborados. Não ocorreu diferença significativa nos resultados de pH durante o tempo avaliado, indicando que pode ter ocorrido inibição do crescimento bacteriano no armazenamento congelado. Essa informação condiz com os resultados das análises microbiológicas para contagem total de bactérias mesófilas e enterobactérias que demonstraram que não houve crescimento bacteriano durante o período de armazenamento, porém o crescimento não foi reduzido, evidenciando que os extratos comerciais utilizados não apresentaram atividade antibacteriana em tirinhas empanadas de tilápia. A cor instrumental mostrou que a formulação contendo extrato de gengibre apresentou coloração menos brilhante após o armazenamento. As três formulações apresentaram coloração mais amarelada e intensa no final do estudo. Os resultados da análise sensorial com painel treinado mostraram que a formulação contendo extrato de gengibre obteve a média mais baixa para o atributo sabor. Adicionalmente, foi a única formulação considerada inaceitável após 120 dias de armazenamento. Os resultados de TBA e peróxidos indicaram que não teve diferença entre as formulações contendo os extratos e a controle, indicando que os extratos vegetais não reduziram as reações de oxidação lipídica. Porém, na análise sensorial percebeu-se que a tirinha com extrato de alecrim manteve melhor as características sensoriais do que a formulação contendo extrato de gengibre que apresentou maior alteração sensorial, tornando-se com qualidade inaceitável no final do estudo.