Aspectos tecnológicos e concentração de amido resistente de banana verde (musa sp.) em pão congelado

• Autor(a) principal: Franco, Soliane Helen
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/196
• topic: Farinha de banana verde; Farinha de casca de banana verde; Fibras; Panificação; Propriedades tecnológicas

O aumento na produção do setor de massas congeladas, bem como do sistema de distribuição, tem estimulado a demanda de pão e outros produtos forneados na hora. Devido a sua curta vida de prateleira e boa aceitação, os pães têm sido reformulados coma intenção de torná-los fortificados e atrativos a um público ainda maior, podendo se tornar fonte de fibras e proteínas. Aliado a isso, produtos industrializados de banana cada vez mais despertam interesse pela fabricação da farinha, especialmente de bananas verdes, pelo elevado conteúdo de amido resistente e fibra alimentar. Além disso, estes produtos são opções alternativas para produtos de panificação, reduzindo desperdício tanto da casca como da polpa. Nesse contexto, objetivou-se desenvolver formulações de pão congelado com substituição parcial por farinha de banana verde (FBV) e farinha de casca de banana verde (FCBV), contribuindo assim para o aporte nutricional, tecnológico e sensorial. Seis formulações de pães foram elaboradas, sendo elas FC, como formulação controle (100% farinha de trigo), F1, F2 e F3 com subtituição por farinha de banana verde nas concentrações 5, 10 e 30%, respectivamente e, F4 e F5 com substituição por farinha de casca de banana verde, nas concentrações 5 e 10%, respectivamente. As farinhas elaboradas foram avaliadas quanto ao rendimento, índice de perdas, composição centesimal, cor, índice de absorção de água (IAA), índice de absorção de óleo (IAO) e amido resistente (AR), e as misturas de farinhas foram avaliados quanto ao teor de umidade, atividade de água, propriedades de pasta e análise farinográfica. Nos pães foram determinados os parâmetros físicos como rendimento, volume específico, cor, escore de pontos e amido resitente (formulações FC, F1, F3 e F4) nos tempos, inicial e 15 dias de congelamento. O rendimento da FBV foi 24,9% e 5,3% para FCBV, sendo os maiores constituintes os carboidratos e a fibra alimentar, com baixo teor de umidade (11,4% para FBV e 6,94% para a FCBV). A FBV e FCBV apresentaram acidez de 0,23 e 0,29 NaOH/100g, respectivamente, e 0,48 e 0,47 para a atividade de água, respectivamente. As farinhas não apresentaram diferença (p<0,05) entre si para o índice de absorção de óleo e, apresentaram IAA 3,63 e IAO 5,61 g.g-1 para FBC e FCBV, respectivamente. O teor de AR na FBV foi 9,85% e na FCBV 7,58%. A coloração apresentou medidas de luminosidade (L*) menores (entre 47 e 52) para a FBV e FCBV, sendo farinhas mais escuras. Com base nas análises das misturas, F3 apresentou o melhor tempo de desenvolvimento (7,40 min), sendo considerada uma farinha média. Quanto à estabilidade e ao índice de tolerância à mistura as misturas foram classificadas como farinhas médias a forte. Para a viscosidade final as farinhas variaram entre 139 a 246 RVU com semelhante tendência à retrogradação. Os parâmetros físicos dos pães mostraram uma redução no rendimento com os tempos de congelamento (15 dias), sendo que F5 variou no volume específico e obteve menor crescimento da massa, apresentando maior fator de expansão. O teor de AR aumentou com adição de FBV e FCBV, quando comparado com FC. A adição dessas farinhas em pão congelado resultou em um produto de panificação diferenciado, com aporte nutricional proveniente do teor intermediário de amido resistente, presente na farinha de banana verde e de casca de banana verde.