Parâmetros físicos e concentração de amido resistente em pão congelado com adição de farinha de banana verde

• Autor(a) principal: Zanella Pinto, Vania
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Franco, Soliane Helen
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/12487
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Banana verde; Musa sp.; Amido resistente; Panificação.

O aumento na produção de massas congeladas tem estimulado a demanda de pães e outros produtos forneados na hora. A fortificação destes produtos pode ser alternativa para o uso integral de alimentos. Tanto a casca, como da polpa da banana verde são possíveis de se aplicar em produtos de panificação. Assim, objetivou-se desenvolver pães congelados com substituição parcial de farinha de banana verde (FBV) e farinha de casca de banana verde (FCBV). Elaborou-se 6 formulações de pães: FC (100% farinha de trigo), F1 (5% FVB), F2 (10% FVB), F3 (30% FVB), F4 (5% FCBV) e F5 (10% FCBV). Avaliaram-se as farinhas, as misturas e os pães assados nos tempos, inicial e 15 dias de congelamento. Os maiores constituintes da FBV e FCBV foram os carboidratos e a fibra alimentar, com baixo teor de umidade (11,4% para FCB e 6,94% para a FCBV). O teor de amido resistente na FBV foi 9,85% e na FCBV 7,58%. A estabilidade e o índice de tolerância à mistura das misturas resultaram na classificação como farinhas médias a forte. A viscosidade final das farinhas variou entre 139 a 246 RVU com semelhante tendência à retrogradação. Houve redução no rendimento dos pães com os tempos de congelamento, sendo que F5 variou no volume específico e obteve menor crescimento da massa. O teor de amido resistente aumentou com adição de FBV e FCBV, quando comparado com FC. Assim, como amido resistente apresenta lenta digestibilidade e, juntamente com as fibras alimentares promovem efeitos fisiológicos benéficos ao organismo.