Caracterização de leveduras isoladas de cerveja tipo Lambic

• Autor(a) principal: Port, Sabrina Aparecida
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/4523
• topic: Fermentação; Cerveja; Bebidas alcoólicas; Maltose; Maltotriose

A fermentação espontânea foi a responsável pela origem da cerveja; dessa forma surgem as cervejas do tipo Lambic. A produção de cerveja artesanal no Brasil tem crescido, e a compra e o uso de leveduras também. Com base nisso, pesquisas com leveduras de fermentação alcoólica espontânea podem oferecer aos produtores novas opções de cepas de leveduras. A partir disso, o objetivo desse trabalho foi analisar a performance fermentativa de leveduras encontradas em diferentes estágios de um processo de fermentação espontânea. Dessa forma, foram analisadas oito linhagens de leveduras selvagens (isoladas de um processo de fermentação espontânea) e duas linhagens industriais. Entre essas leveduras, quatro pertencem à espécie Candida glabrata, cinco à espécie Brettanomyces bruxellensis e uma à Saccharomyces pastorianus. Foram realizados cultivos celulares para avaliar o crescimento das leveduras, o consumo dos três carboidratos majoritariamente encontrados no mosto cervejeiro (glicose, maltose e maltotriose) e a produção de etanol e ácido acético, além de uma RAPD-PCR a partir do genoma das linhagens utilizadas. A metodologia RAPD empregada foi insuficiente para diferenciar leveduras encontradas na produção de cerveja do tipo Lambic. As cepas Candida glabrata foram incapazes de consumir maltose e maltotriose, enquanto a glicose foi eficientemente fermentada. As cepas de Brettanomyces bruxellensis apresentaram metabolismo mais diversificado: enquanto uma parcela apresentou crescimento lento e tardio em glicose, outra foi capaz de metabolizar por completo essa hexose no primeiro dia de incubação. Com exceção de uma linhagem de B. bruxellensis, que consumiu mais de 95% da maltose e da maltotriose disponíveis no meio, todas as demais tiveram dificuldade de metabolizar esses dois -glicosídeos. As cepas de B. bruxellensis que consumiram os carboidratos disponíveis no meio de cultura produziram em média 3,8 g L-1 de etanol. A produção de ácido acético foi detectada em duas linhagens de C. glabrata e em três linhagens de B. bruxellensis, tendo uma delas produzido entre 4,18 e 4,78 g L-1 nos meios com os três carboidratos analisados. A levedura da espécie S. pastorianus, por sua vez, fermentou os três carboidratos, gerando em média 5,8 g L-1 de etanol. Os dados sugerem que a maior parte das leveduras isoladas do processo de fermentação espontânea dificilmente seriam capazes de produzir, sozinhas, uma cerveja com as características organolépticas adequadas, haja vista a baixa performance fermentativa diante da maltose e da maltotriose.