Caracterização de leveduras isoladas de cerveja tipo Lambic

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Port, Sabrina Aparecida
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/4523
Resumo: A fermentação espontânea foi a responsável pela origem da cerveja; dessa forma surgem as cervejas do tipo Lambic. A produção de cerveja artesanal no Brasil tem crescido, e a compra e o uso de leveduras também. Com base nisso, pesquisas com leveduras de fermentação alcoólica espontânea podem oferecer aos produtores novas opções de cepas de leveduras. A partir disso, o objetivo desse trabalho foi analisar a performance fermentativa de leveduras encontradas em diferentes estágios de um processo de fermentação espontânea. Dessa forma, foram analisadas oito linhagens de leveduras selvagens (isoladas de um processo de fermentação espontânea) e duas linhagens industriais. Entre essas leveduras, quatro pertencem à espécie Candida glabrata, cinco à espécie Brettanomyces bruxellensis e uma à Saccharomyces pastorianus. Foram realizados cultivos celulares para avaliar o crescimento das leveduras, o consumo dos três carboidratos majoritariamente encontrados no mosto cervejeiro (glicose, maltose e maltotriose) e a produção de etanol e ácido acético, além de uma RAPD-PCR a partir do genoma das linhagens utilizadas. A metodologia RAPD empregada foi insuficiente para diferenciar leveduras encontradas na produção de cerveja do tipo Lambic. As cepas Candida glabrata foram incapazes de consumir maltose e maltotriose, enquanto a glicose foi eficientemente fermentada. As cepas de Brettanomyces bruxellensis apresentaram metabolismo mais diversificado: enquanto uma parcela apresentou crescimento lento e tardio em glicose, outra foi capaz de metabolizar por completo essa hexose no primeiro dia de incubação. Com exceção de uma linhagem de B. bruxellensis, que consumiu mais de 95% da maltose e da maltotriose disponíveis no meio, todas as demais tiveram dificuldade de metabolizar esses dois -glicosídeos. As cepas de B. bruxellensis que consumiram os carboidratos disponíveis no meio de cultura produziram em média 3,8 g L-1 de etanol. A produção de ácido acético foi detectada em duas linhagens de C. glabrata e em três linhagens de B. bruxellensis, tendo uma delas produzido entre 4,18 e 4,78 g L-1 nos meios com os três carboidratos analisados. A levedura da espécie S. pastorianus, por sua vez, fermentou os três carboidratos, gerando em média 5,8 g L-1 de etanol. Os dados sugerem que a maior parte das leveduras isoladas do processo de fermentação espontânea dificilmente seriam capazes de produzir, sozinhas, uma cerveja com as características organolépticas adequadas, haja vista a baixa performance fermentativa diante da maltose e da maltotriose.
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Entre essas leveduras, quatro pertencem à espécie Candida glabrata, cinco à espécie Brettanomyces bruxellensis e uma à Saccharomyces pastorianus. Foram realizados cultivos celulares para avaliar o crescimento das leveduras, o consumo dos três carboidratos majoritariamente encontrados no mosto cervejeiro (glicose, maltose e maltotriose) e a produção de etanol e ácido acético, além de uma RAPD-PCR a partir do genoma das linhagens utilizadas. A metodologia RAPD empregada foi insuficiente para diferenciar leveduras encontradas na produção de cerveja do tipo Lambic. As cepas Candida glabrata foram incapazes de consumir maltose e maltotriose, enquanto a glicose foi eficientemente fermentada. As cepas de Brettanomyces bruxellensis apresentaram metabolismo mais diversificado: enquanto uma parcela apresentou crescimento lento e tardio em glicose, outra foi capaz de metabolizar por completo essa hexose no primeiro dia de incubação. Com exceção de uma linhagem de B. bruxellensis, que consumiu mais de 95% da maltose e da maltotriose disponíveis no meio, todas as demais tiveram dificuldade de metabolizar esses dois -glicosídeos. As cepas de B. bruxellensis que consumiram os carboidratos disponíveis no meio de cultura produziram em média 3,8 g L-1 de etanol. A produção de ácido acético foi detectada em duas linhagens de C. glabrata e em três linhagens de B. bruxellensis, tendo uma delas produzido entre 4,18 e 4,78 g L-1 nos meios com os três carboidratos analisados. A levedura da espécie S. pastorianus, por sua vez, fermentou os três carboidratos, gerando em média 5,8 g L-1 de etanol. Os dados sugerem que a maior parte das leveduras isoladas do processo de fermentação espontânea dificilmente seriam capazes de produzir, sozinhas, uma cerveja com as características organolépticas adequadas, haja vista a baixa performance fermentativa diante da maltose e da maltotriose.The spontaneous fermentation was responsible for the origin of the beer; in this way the Lambic beers had arisen. The production of craft beer in Brazil has grown, and the purchase and use of yeasts as well. Based on this, the researches on yeast from spontaneous alcoholic fermentation may offer producers new yeast strains options. So, the objective of this work was to analyze the fermentative performance of yeasts found in different stages of a spontaneous fermentation process. For this, eight wild yeast strains (isolated from a spontaneous fermentation process) and two industrial strains were analyzed. Among these yeasts, four belonging to the species Candida glabrata, five to the species Brettanomyces bruxellensis and one to Saccharomyces pastorianus. Cell cultures were used to evaluate yeast growth, consumption of the three carbohydrates mostly found in the brewing wort (glucose, maltose and maltotriose) and the production of ethanol and acetic acid, in addition to a RAPDPCR from the genome of the analyzed strains. The RAPD methodology used was insufficient to differentiate yeasts found in Lambic beer production. Candida glabrata strains were unable to consume maltose and maltotriose while glucose was efficiently fermented. The Brettanomyces bruxellensis strains showed more diversified metabolism: while some of them presented slow and late growth in glucose, others were able to completely metabolize this hexose at the first day of incubation. With the exception of one strain of B. bruxellensis, which consumed more than 95% of the available maltose and maltotriose in the medium, all others had difficulty in metabolizing these two -glycosides. B. bruxellensis strains that consumed the available carbohydrates in the culture medium produced on average 3.8 g L-1 of ethanol. The production of acetic acid was detected in two lines of C. glabrata and three strains of B. bruxellensis, one of which produced between 4.18 and 4.78 g L-1 in the media with the three carbohydrates analyzed. The yeast species S. pastorianus, on the other hand, fermented the three carbohydrates, generating an average of 5.8 g L-1 of ethanol. The data suggest that most of the yeasts isolated from the spontaneous fermentation process would hardly be able to produce, on their own, a beer with the appropriate organoleptic characteristics, given the poor fermentative performance on maltose and maltotriose.Submitted by Rafael Pinheiro de Almeida (rafael.almeida@uffs.edu.br) on 2021-09-24T05:18:26Z No. of bitstreams: 1 PORT.pdf: 1798036 bytes, checksum: 44924918bde2bec6f1efd901334ce576 (MD5)Approved for entry into archive by Franciele Scaglioni da Cruz (franciele.cruz@uffs.edu.br) on 2021-09-24T16:29:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PORT.pdf: 1798036 bytes, checksum: 44924918bde2bec6f1efd901334ce576 (MD5)Made available in DSpace on 2021-09-24T16:29:52Z (GMT). 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