Vida de prateleira da carne de cordeiros alimentados com dietas contendo grãos de oleaginosas sobre a microbiologia, perfil de ácidos graxos e composição físico-química
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFGD |
Texto Completo: | http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1421 |
Resumo: | Foi avaliada a qualidade da carne de cordeiros estocada em refrigeração proveniente de animais terminados em confinamento que receberam dietas que incluía diferente grãos de oleaginosas: soja, canola e crambe. Foram utilizados o músculo Longissimus, mantidos em refrigeração a temperatura de 4ºC, armazenados durante o período de 10 dias consecutivos após o abate. As análises foram realizadas nos seguintes dias de estocagem pré-definidos: 0, 1, 3, 6 e 9 dias. Foram analisadas as características físicas: força de cisalhamento, coloração, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, pH e atividade de água; características químicas: umidade, cinzas, proteínas e lipídios; perfil de ácidos graxos: ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados ; e população microbiana: mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes termotolerantes a 35 e 45 e pesquisa de presença/ausência de Salmonella.O delineamento usado foi inteiramente causalizado (DIC) e a interpretação dos dados foi por meio das analises de variância e regressão considerando 5% de probabilidade. A coloração das carnes apresentou alterações, a intensidade da cor vermelha (a*) diminuiu e a intensidade da cor amarela (b*) aumentou durante o período de armazenamento. A maciez da carne aumenta durante a maturação e em todas as amostras estocadas a força de cisalhamento diminui. As características químicas não sofreram alterações ao longo do período estocado. A quantificação dos ácidos graxos sofreram poucas modificações e foi identificado ácido behênico apenas nas carnes provenientes de animais que receberam adieta contendo grãos de crambe.O perfil de ácidos graxos teve pouca variação em sua quantificação. Houve crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, e não foi detectado a presença de Salmonella. Concluindo que a qualidade da carne de cordeiros teve algumas alterações de suas características durante o tempo estocado em refrigeração. |
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Foram utilizados o músculo Longissimus, mantidos em refrigeração a temperatura de 4ºC, armazenados durante o período de 10 dias consecutivos após o abate. As análises foram realizadas nos seguintes dias de estocagem pré-definidos: 0, 1, 3, 6 e 9 dias. Foram analisadas as características físicas: força de cisalhamento, coloração, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, pH e atividade de água; características químicas: umidade, cinzas, proteínas e lipídios; perfil de ácidos graxos: ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados ; e população microbiana: mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, Staphylococcus coagulase positivo, coliformes termotolerantes a 35 e 45 e pesquisa de presença/ausência de Salmonella.O delineamento usado foi inteiramente causalizado (DIC) e a interpretação dos dados foi por meio das analises de variância e regressão considerando 5% de probabilidade. 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Concluindo que a qualidade da carne de cordeiros teve algumas alterações de suas características durante o tempo estocado em refrigeração.The quality of lamb meat stored under refrigeration from confined finishing animals receiving diets that included different oilseeds: soybean, canola and crambe was evaluated. The Longissimus muscle was used, kept in refrigeration at 4ºC, stored during the period of 10 consecutive days after slaughter. The analyzes were performed on the following pre-defined storage days: 0, 1, 3, 6 and 9 days. The physical characteristics were analyzed: shear force, staining, weight loss by cooking, water retention capacity, pH and water activity; Chemical characteristics: moisture, ashes, proteins and lipids; Profile of fatty acids: saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids; And microbial population: aerobic mesophiles, aerobic psychrotrophs, coagulase positive Staphylococcus, thermotolerant coliforms at 35 and 45 and Salmonella presence / absence research. The design used was completely causalized (DIC) and the interpretation of the data was through analysis of variance and regression considering 5% probability. The color of the meats presented changes, the intensity of the red color (a *) decreased and the intensity of the yellow color (b *) increased during the storage period. The softness of the meat increases during maturation and in all the stored samples the shear force decreases. The chemical characteristics did not change during the storage period. Quantification of fatty acids underwent few modifications and behenic acid was identified only in meat from animals that received diets containing crambe grains. The fatty acid profile had little variation in its quantification. There was growth of aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, and the presence of Salmonella was not detected. Concluding that lamb meat quality had some changes in its characteristics during the time it was stored in refrigeration.Submitted by Alison Souza (alisonsouza@ufgd.edu.br) on 2019-08-05T18:13:46Z No. of bitstreams: 1 BrunaSoaresSeabra.pdf: 696927 bytes, checksum: 88cb261783e4803edcfd1930b596e4de (MD5)Made available in DSpace on 2019-08-05T18:13:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BrunaSoaresSeabra.pdf: 696927 bytes, checksum: 88cb261783e4803edcfd1930b596e4de (MD5) Previous issue date: 2016-06-30Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)porUniversidade Federal da Grande DouradosPrograma de pós-graduação em ZootecniaUFGDBrasilFaculdade de Ciências AgráriasBrassica napusCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMALQualidade da carneCarne de ovinoCrambeMeat qualityMuttonVida de prateleira da carne de cordeiros alimentados com dietas contendo grãos de oleaginosas sobre a microbiologia, perfil de ácidos graxos e composição físico-químicaShelf life of lambs fed diets containing oilseed grains on microbiology, fatty acid profile and physicochemical compositioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFGDinstname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDTEXTBrunaSoaresSeabra.pdf.txtBrunaSoaresSeabra.pdf.txtExtracted texttext/plain158766https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/1421/3/BrunaSoaresSeabra.pdf.txtdb745114c7fa1f44476a0dc0fa8409f7MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/1421/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALBrunaSoaresSeabra.pdfBrunaSoaresSeabra.pdfapplication/pdf696927https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/bitstream/prefix/1421/1/BrunaSoaresSeabra.pdf88cb261783e4803edcfd1930b596e4deMD51prefix/14212023-09-14 01:41:43.66oai:https://repositorio.ufgd.edu.br/jspui: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ório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufgd.edu.br/jspui:8080/oai/requestopendoar:21162023-09-14T05:41:43Repositório Institucional da UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false |
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