Características instrumentais e tempo de vida de prateleira de hambúrgueres de carne de ovelha acrescidos de diferentes níveis de óleo de moringa

• Autor(a) principal: Siqueira, Alessandra Barbosa de Rezende
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2964
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Carne de ovino; Qualidade da carne; Mutton; Meat quality

O setor ovino está em expansão, e uma das oportunidades é aproveitar de maneira adequada a carne de animais em final de vida produtiva. Geralmente são animais adultos e na ovinocultura podem produzir uma carne de menor qualidade que pode ter alteração de cor e sabor, caso ofertados de forma in natura, assim, com o objetivo de agregação de valor ao produto final uma alternativa é o processamento dessa carne por meio de produção de hambúrgueres, quibes, salames, presuntos e linguiças. O consumo de hambúrgueres é bastante apreciado principalmente por sua facilidade no preparo, assim, objetivo desse estudo é avaliar características instrumentais de hambúrgueres da carne de ovelha enriquecidos com óleo de Moringa oleífera em diferentes tempos de armazenamento. Foram mensurados diversas características instrumentais: pH, cor, capacidade de retenção de água, perda por cozimento e força de cisalhamento, foi utilizado delineamento inteiramente casualizado em um esquema fatorial 4x5, sendo quatro tratamentos (0, 0,062, 0,125 e 0,250 %) e 5 diferentes tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 dias), os dados foram analisados análise de variância e teste média de Bonferroni ao nível de 5%. Não houve interação dos dados. Em relação a análise de tempo de armazenamento todas as variáveis analisadas apresentaram diferença significativa (P<0,05), com exceção da perda por cocção, já na avaliação dos diferentes tratamentos, não houve diferenças (P>0,05). Portanto, ao incluir óleo de moringa em hambúrguer de carne de ovelha, observou-se efeito nas características instrumentais relacionadas com o tempo de armazenamento.