Desenvolvimento de bebida fermentada nutracêutica por Weissella confusa utilizando o extrato da amêndoa de Baru (Dipteryx alata Vogel) como substrato

• Autor(a) principal: Rezende, Ludmila Vilela
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1625
• topic: Dipteryx alata; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Fermentação; Fermentation

Em decorrência de alguns inconvenientes relacionados à ingestão de produtos lácteos, e o desejo por alternativas vegetarianas, houve uma crescente procura por produtos nutracêuticos não lácteos obtidos pela fermentação de cereais, frutas e vegetais. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada nutracêutica, utilizando como matéria-prima principal o extrato da amêndoa de Baru (Dipteryx alata Vogel). O extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru (EHAB) desenvolvido nesse estudo foi fermentado e co-fermentado por quatro diferentes isolados: bactéria lática (Weissella confusa CHICHANR113258.1), as cepas probióticas comerciais (Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus), e levedura (Rhodotorula mucilaginosa CHICHA KJ183057.1), em ensaios a 37ºC por 24h, e sob refrigeração por mais 24h a 4ºC. Durante as fermentações foram analisados parâmetros como pH, acidez titulável, contagem populacional e valores nutricionais. Todos os isolados testados foram capazes de acidificar o EHAB com 18h de fermentação em valores de pH próximos à 4,0. Nas co-fermentações a acidificação do EHAB ocorreram com apenas 6h de fermentação. Após os ensaios de fermentação e co-fermentação, duas formulações da bebida foram desenvolvidas com a bactéria Weissella confusa (CHICHA NR113258.1), e submetidas à análise sensorial pelo teste de aceitabilidade e avaliadas quanto a qualidade higiênico-sanitária, através da contagem de coliformes termo-tolerantes, apresentando alta aceitabilidade e condições adequadas de segurança alimentar e de consumo. Este estudo, portanto, possibilitou o conhecimento do processo fermentativo do EHAB por quatro diferentes micro-organismos, bem como, a padronização do processo de produção de uma bebida fermentada, utilizando uma bactéria lática (Weisella confusa CHICHA NR113258.1), isolada de uma bebida indígena da região. O produto final resultou em uma bebida fermentada nutracêutica, com características nutricionais e sensoriais adequadas, que possibilitará um possível efeito benéfico sob a microbiota intestinal do consumidor, e consequentemente, melhorar a absorção de nutrientes e prevenir algumas doenças, como por exemplo, o câncer de intestino grosso, que pode ter seu risco diminuído pelas fibras, além de ajudar no controle do colesterol e do diabetes. Como também, uma alternativa para pessoas com intolerância á lactose e para o mercado que vem buscando por produtos alternativos.