Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer vegano de grão de bico (Cicer arietinum L.) com adição de ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata Mill.)

• Autor(a) principal: Moro, Gabriella Lopes
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/2559
• topic: Pereskia aculeata; Cicer arietinum; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Comiga vegana; Pesquisa de mercado; Vegan cooking; Marketing research

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar diferentes formulações de hambúrguer vegano de grão de bico com adição de ora-pro-nóbis e verificar a aceitação dos produtos. Neste trabalho, foram desenvolvidas quatro formulações com diferentes proporções de grão de bico e ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill: Formulação 1 (100% grão de bico), Formulação 2 (95% grão de bico e 5% ora-pro-nóbis), Formulação 3 (90% grão de bico e 10% ora-pro-nóbis), Formulação4 (85% grão de bico e 15% ora-pro-nóbis). Foram realizadas as análises de composição proximal: umidade, proteínas, fibras, lipídeos, cinzas e carboidratos, valor energético, além das análises de atividade de água, acidez total titulável, pH e parâmetros de cordos hambúrgueres crus e da folha de ora-pro-nóbis. Bem como análise sensorial, por meio do teste de aceitação e intenção de compra dos hambúrgueres. A adição de folhasde ora-pro-nóbis nas formulações acarretou no aumento do teor de umidade e Aw, não alterando a acidez e pH dos hamburgueres. Em relação a análise de cor, maioresporcentagens de ora-pro-nóbis nas formulações, reduziram a luminosidade dos hamburgueres (diminuição do L*), e as tonalidades vermelho (diminuição de a*) eamarelo (diminuição de b*). Em relação a analise sensorial verifica-se que as formulações com maiores notas para os atributos foram F1 e F3 e a F4 obteve notas mais baixas para os atributos analisados. Considerando os resultados, o hambúrguer com adição de 10% de folhas de ora-pro-nóbis foi o mais aceito, sugerindo maior potencial para a comercialização.