Desenvolvimento e caracterização de gelado comestível a base de extrato vegetal de arroz com polpa de uvaia

• Autor(a) principal: Uback, Geovana Micaely Rossi
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/5323
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Goma xantana; Extrato de arroz; Gelado comestível; Xanthan gum; Rice extract; Edible ice cream

Atualmente, o mercado de produtos veganos vem crescendo cada vez mais, desta forma, muitos alimentos veem se moldando conforme a opção do consumidor, assim como a indústria produtora precisa desenvolver novos produtos para atender esta demanda que a cada dia cresce. Uma das opções para a substituição do leite animal são os extratos vegetais. Pensando na inovação do mercado consumidor atual, o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar o gelado comestível a base de extrato de arroz com polpa de uvaia. Foram elaboradas três formulações, sendo designadas como F1 (0,03% goma xantana e 20% polpa de uvaia), F2 (0,02% goma xantana e 25% polpa de uvaia) e F3 (0,01% goma xantana e 30% polpa). Realizou-se avaliações físicas e químicas (pH, sólidos solúveis totais, umidade, atividade de água), Cor Instrumental e textura. Ao observar as análises, conclui-se que o extrato de arroz e o percentual de goma xantana são produtos que podem substituir o leite de origem animal, já que mantem a textura do gelado comestível de forma adequada, a polpa de uvaia mantem a cor atrativa do gelado, assim como o baixo pH retarda o crescimento de microrganismos através da teoria dos obstáculos (baixa temperatura e adição de açúcar), estes parâmetros analisados torna uma ótima opção para o desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos.