Efeito da temperatura de coagulação e prensagem manual nas características do queijo Minas Artesanal da região do Campo das Vertentes

• Autor(a) principal: Carbonaro, Crislaine da Silva
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17433
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Leite cru; Tecnologia; Queijo artesanal; Maturação; Raw milk; Technology; Artisan cheese; Ripening

O queijo Minas Artesanal é produzido segundo métodos tradicionais e protegido por legislação específica desde 2019. As variações sazonais de temperatura exercem uma influência significativa na produção do queijo, especialmente no que diz respeito à consistência da coalhada. Durante os meses mais quentes, o leite tende a coagular de maneira mais rápida, resultando em coalhadas mais firmes. Por outro lado, nos períodos mais frios do ano, o leite pode esfriar e a coagulação pode ser mais lenta, levando à formação de coalhada mais frágil. Essas flutuações nas condições ambientais desafiam os queijeiros artesanais a ajustar suas técnicas de fabricação para garantir a consistência desejada do produto final. O objetivo deste estudo é avaliar o impacto de duas temperaturas de coagulação do leite, 28 °C e 36 °C, na fabricação do Queijo Minas Artesanal da região do Campo das Vertentes. Os queijos foram fabricados durante 3 dias distintos (3 repetições) com leite a 36 °C (correspondente ao que saiu do úbere da vaca) e 28 °C (correspondente a temperatura em que o leite chega na queijaria em dias frios) (2 tratamentos). Os queijos foram coletados frescos para análise de rendimento e os maturados (7, 14, 22 e 30 dias de maturação) para análises físicoquímica, microbiológicas, de textura e de cor instrumental. Não foram encontradas diferenças significativas (P>0,05) nos teores de umidade, gordura, proteína, teor de sal e atividade de água entre os tratamentos. Entretanto, em relação ao tempo, a maturação influenciou nesses parâmetros pelo fato de o queijo ser maturado sem embalagem, o que causa perda de umidade durante a maturação o que resulta em uma maior concentração de sólidos. Os resultados das análises de pH não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) nos tratamento, no tempo e na interação tratamento x tempo A proteólise, fundamental para o sabor e textura, não apresentou diferenças significativas (P>0,05) entre os tratamentos, porém ao longo do processo de maturação (P<0,05) houve aumento da hidrólise das proteínas,. A variação de temperatura não afetou significativamente (P>0,05) o rendimento dos queijos, apesar da coalhada fabricada a 28 ºC se apresentar visualmente mais mole, possivelmente pela queijeira ter ajustado a umidade no momento da prensagem manual. As análises do perfil de textura não apresentaram (P>0,05) diferença na dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade entre os tratamentos. Contudo em relação ao tempo, durante o processo de maturação houve diferença significativa (P<0,05), referente ao aumento de proteólise e perda de umidade. Além disso, não houve diferença estatística (P>0,05) na cor instrumental dos queijos entre os tratamentos, observou-se mudanças em relação ao tempo, durante a maturação. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram conformidade com os padrões de segurança alimentar exigidos pela legislação.