Desenvolvimento de kefir adicionado de luteína
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFJF |
Texto Completo: | https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16596 |
Resumo: | A luteína, corante natural lipofílico amarelo-laranja é um carotenoide com capacidade antioxidante e que tem sido especialmente associada à diminuição da ocorrência de catarata e degeneração macular relacionada à idade. Além disso, a luteína também pode ser um importante aliado na redução do estresse oxidativo e danos ao DNA, contribuindo para a prevenção de diversos tipos de câncer. Como a luteína não é sintetizada pelo organismo humano, é necessário que seja suprida por meio da alimentação. Para atingir a ingestão mínima de 6 mg/dia de luteína, seria necessário o consumo de 2 tigelas de espinafre ou uma tigela de salada de couve por dia, o que torna um hábito praticamente impossível para a maioria das pessoas. A aplicação da luteína como ingrediente funcional em derivados lácteos é uma opção atrativa, para disponibilizar a luteína de uma forma saborosa e também ser uma opção para aqueles que buscam por alimentos com ingredientes naturais e mais saudáveis. O kefir se destaca como alimento natural, com boa qualidade nutricional e por promover benefícios à saúde. Devido à presença de proteínas e lipídeos em sua composição, torna-se interessante a adição de luteína ao kefir, uma vez que estas biomoléculas são excelentes carreadores de compostos hidrofóbicos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um kefir adicionado de luteína e avaliar o aspecto oxidativo deste corante bioativo ao longo do período de armazenamento. Na fabricação do kefir, leite pasteurizado foi adicionado de sacarose, luteína e fermento. Após o processo fermentativo realizou-se a quebra da coalhada e envase. O kefir apresentou composição de 3,13% de proteína, 2,78% de gordura, 82,20% de umidade, 17,80% de EST e 0,71% de RMF. O pH do produto variou entre 4,32 e 4,35 e a acidez titulável variou entre 0,81 a 0,99 g de ácido lático por 100 mL, atendendo o parâmetro de acidez determinado pela legislação vigente. A análise instrumental de cor indicou que o kefir apresenta cor clara e devido aos valores positivos iniciais encontrados para as coordenadas cromáticas a* e b*, a cor se aproximou mais do eixo da cromaticidade vermelha e amarela, respectivamente. A luteína não interferiu na capacidade de retenção de água do kefir. Houve uma diminuição da viscosidade aparente e aumento não linear da tensão de cisalhamento, de ambos os kefir. A adição de luteína ao kefir aumentou significativamente (p < 0,05) o teor de compostos fenólicos totais, porém estes foram reduzindo ao longo do tempo de armazenamento. Em relação à capacidade antioxidante in vitro a adição de luteína também aumentou significativamente (p < 0,05) a atividade antioxidante das amostras de kefir, independentemente do método usado (radical ABTS ou DPPH), com reduções ao longo da vida de prateleira. Quanto à qualidade microbiológica, nenhuma das amostras de kefir apresentaram contagens de coliformes a 30 ou 45 °C, atendendo aos critérios estabelecidos pela legislação. A contagem de fungos filamentosos não atendeu o padrão mínimo de 104 UFC/g. A contagem de bactérias láticas inicial foi da ordem de 107 UFC/g atendendo a legislação, porém não permaneceu viável ao longo do período de estocagem. O kefir adicionado de luteína apresentou boa aceitação sensorial durante o período de armazenamento, com média geral de aceitação de 6,44 na escala hedônica de nove pontos. Portanto, os resultados encontrados neste estudo são promissores e encorajam novas investigações visando a obtenção e utilização de luteína como ingrediente antioxidante na indústria de alimentos |
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Para atingir a ingestão mínima de 6 mg/dia de luteína, seria necessário o consumo de 2 tigelas de espinafre ou uma tigela de salada de couve por dia, o que torna um hábito praticamente impossível para a maioria das pessoas. A aplicação da luteína como ingrediente funcional em derivados lácteos é uma opção atrativa, para disponibilizar a luteína de uma forma saborosa e também ser uma opção para aqueles que buscam por alimentos com ingredientes naturais e mais saudáveis. O kefir se destaca como alimento natural, com boa qualidade nutricional e por promover benefícios à saúde. Devido à presença de proteínas e lipídeos em sua composição, torna-se interessante a adição de luteína ao kefir, uma vez que estas biomoléculas são excelentes carreadores de compostos hidrofóbicos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um kefir adicionado de luteína e avaliar o aspecto oxidativo deste corante bioativo ao longo do período de armazenamento. Na fabricação do kefir, leite pasteurizado foi adicionado de sacarose, luteína e fermento. Após o processo fermentativo realizou-se a quebra da coalhada e envase. O kefir apresentou composição de 3,13% de proteína, 2,78% de gordura, 82,20% de umidade, 17,80% de EST e 0,71% de RMF. O pH do produto variou entre 4,32 e 4,35 e a acidez titulável variou entre 0,81 a 0,99 g de ácido lático por 100 mL, atendendo o parâmetro de acidez determinado pela legislação vigente. A análise instrumental de cor indicou que o kefir apresenta cor clara e devido aos valores positivos iniciais encontrados para as coordenadas cromáticas a* e b*, a cor se aproximou mais do eixo da cromaticidade vermelha e amarela, respectivamente. A luteína não interferiu na capacidade de retenção de água do kefir. Houve uma diminuição da viscosidade aparente e aumento não linear da tensão de cisalhamento, de ambos os kefir. 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O kefir adicionado de luteína apresentou boa aceitação sensorial durante o período de armazenamento, com média geral de aceitação de 6,44 na escala hedônica de nove pontos. Portanto, os resultados encontrados neste estudo são promissores e encorajam novas investigações visando a obtenção e utilização de luteína como ingrediente antioxidante na indústria de alimentosLutein, a natural lipophilic yellow-orange dye, is a carotenoid with antioxidant capabilities and has been specifically linked to a reduced occurrence of cataracts and age-related macular degeneration. Furthermore, lutein can also be a significant ally in reducing oxidative stress and DNA damage, contributing to the prevention of various types of cancer. As lutein is not synthesized by the human body, it has to be supplied through food. To reach the minimum intake of 6 mg/day of lutein, you would need to eat 2 bowls of spinach or a bowl of kale salad a day, which makes it practically impossible for most people. The application of lutein as a functional ingredient in dairy products is an attractive option, to make lutein available in a tasty way and also be an option for those looking for foods with natural and healthier ingredients. Kefir stands out as a natural food with good nutritional quality and health benefits. Due to the presence of proteins and lipids in its composition, the addition of lutein to kefir becomes interesting since these biomolecules are excellent carriers of hydrophobic compounds. The aim of this study was to develop kefir with added lutein and evaluate the oxidative aspect of this bioactive dye over the storage period. In the production of kefir, pasteurized milk was supplemented with sucrose, lutein and yeast. After the fermentation process, curd breaking was carried out, and the product was packaged. The kefir had a composition of 3.13% protein, 2.78% fat, 82.20% moisture, 17.80% total solids, and 0.71% fat-free dry matter. The product's pH ranged between 4.32 and 4.35, and the titratable acidity varied between 0.81 to 0.99 g of lactic acid per 100 mL, meeting the acidity parameter determined by current regulations. The instrumental color analysis indicated that the kefir had a light color, and due to the initial positive values found for the chromatic coordinates a* and b*, the color approached the red and yellow chromaticity axes, respectively. Lutein did not interfere with the drink's water retention capacity. There was a decrease in apparent viscosity and a non-linear increase in shear stress, of both kefir. The addition of lutein to kefir significantly increased (p > 0.05) the total phenolic compound content, but these decreased over the storage period. Regarding in vitro antioxidant capacity, the addition of lutein also significantly increased (p > 0.05) the kefir samples's antioxidant activity, regardless of the method used (ABTS or DPPH radicals), with reductions over the shelf life. As for microbiological quality, none of the kefir samples showed coliform counts at 30 or 45 °C, meeting the criteria established by regulations. The count of filamentous fungi did not meet the minimum standard of 104 CFU/g. The initial count of lactic bacteria was around 107 CFU/g, complying with regulations, but they were not viable over the storage period. The kefir with added lutein showed good sensory acceptance during the storage period, with an overall acceptance score of 6.44 on the nine-point hedonic scale. Therefore, the results of this study are promising and encourage further investigations for obtaining and using lutein as an antioxidant ingredient in the food industry.porUniversidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG)UFJFBrasilFaculdade de FarmáciaAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIAProbióticoCarotenoideAntioxidanteSaúdeTecnologiaProbioticCarotenoidAntioxidantHealthTechnologyDesenvolvimento de kefir adicionado de luteínainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFJFinstname:Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)instacron:UFJFCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16596/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52ORIGINALtatianapiresrocha.pdftatianapiresrocha.pdfPDF/Aapplication/pdf1286495https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16596/1/tatianapiresrocha.pdf9d0fd59fd4c4efe846a4d8de2532bd41MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16596/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53TEXTtatianapiresrocha.pdf.txttatianapiresrocha.pdf.txtExtracted texttext/plain124231https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16596/4/tatianapiresrocha.pdf.txt0df8f347e77af1c7818c83e7a988b9a2MD54THUMBNAILtatianapiresrocha.pdf.jpgtatianapiresrocha.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1166https://repositorio.ufjf.br/jspui/bitstream/ufjf/16596/5/tatianapiresrocha.pdf.jpg2ad7a6f4281433d362aef52c76758667MD55ufjf/165962024-02-06 04:04:35.109oai:hermes.cpd.ufjf.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufjf.br/oai/requestopendoar:2024-02-06T06:04:35Repositório Institucional da UFJF - Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)false |
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