Desenvolvimento de kefir adicionado de luteína

• Autor(a) principal: Rocha, Tatiana Pires
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16596
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Probiótico; Carotenoide; Antioxidante; Saúde; Tecnologia; Probiotic; Carotenoid; Antioxidant; Health; Technology

A luteína, corante natural lipofílico amarelo-laranja é um carotenoide com capacidade antioxidante e que tem sido especialmente associada à diminuição da ocorrência de catarata e degeneração macular relacionada à idade. Além disso, a luteína também pode ser um importante aliado na redução do estresse oxidativo e danos ao DNA, contribuindo para a prevenção de diversos tipos de câncer. Como a luteína não é sintetizada pelo organismo humano, é necessário que seja suprida por meio da alimentação. Para atingir a ingestão mínima de 6 mg/dia de luteína, seria necessário o consumo de 2 tigelas de espinafre ou uma tigela de salada de couve por dia, o que torna um hábito praticamente impossível para a maioria das pessoas. A aplicação da luteína como ingrediente funcional em derivados lácteos é uma opção atrativa, para disponibilizar a luteína de uma forma saborosa e também ser uma opção para aqueles que buscam por alimentos com ingredientes naturais e mais saudáveis. O kefir se destaca como alimento natural, com boa qualidade nutricional e por promover benefícios à saúde. Devido à presença de proteínas e lipídeos em sua composição, torna-se interessante a adição de luteína ao kefir, uma vez que estas biomoléculas são excelentes carreadores de compostos hidrofóbicos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um kefir adicionado de luteína e avaliar o aspecto oxidativo deste corante bioativo ao longo do período de armazenamento. Na fabricação do kefir, leite pasteurizado foi adicionado de sacarose, luteína e fermento. Após o processo fermentativo realizou-se a quebra da coalhada e envase. O kefir apresentou composição de 3,13% de proteína, 2,78% de gordura, 82,20% de umidade, 17,80% de EST e 0,71% de RMF. O pH do produto variou entre 4,32 e 4,35 e a acidez titulável variou entre 0,81 a 0,99 g de ácido lático por 100 mL, atendendo o parâmetro de acidez determinado pela legislação vigente. A análise instrumental de cor indicou que o kefir apresenta cor clara e devido aos valores positivos iniciais encontrados para as coordenadas cromáticas a* e b*, a cor se aproximou mais do eixo da cromaticidade vermelha e amarela, respectivamente. A luteína não interferiu na capacidade de retenção de água do kefir. Houve uma diminuição da viscosidade aparente e aumento não linear da tensão de cisalhamento, de ambos os kefir. A adição de luteína ao kefir aumentou significativamente (p < 0,05) o teor de compostos fenólicos totais, porém estes foram reduzindo ao longo do tempo de armazenamento. Em relação à capacidade antioxidante in vitro a adição de luteína também aumentou significativamente (p < 0,05) a atividade antioxidante das amostras de kefir, independentemente do método usado (radical ABTS ou DPPH), com reduções ao longo da vida de prateleira. Quanto à qualidade microbiológica, nenhuma das amostras de kefir apresentaram contagens de coliformes a 30 ou 45 °C, atendendo aos critérios estabelecidos pela legislação. A contagem de fungos filamentosos não atendeu o padrão mínimo de 104 UFC/g. A contagem de bactérias láticas inicial foi da ordem de 107 UFC/g atendendo a legislação, porém não permaneceu viável ao longo do período de estocagem. O kefir adicionado de luteína apresentou boa aceitação sensorial durante o período de armazenamento, com média geral de aceitação de 6,44 na escala hedônica de nove pontos. Portanto, os resultados encontrados neste estudo são promissores e encorajam novas investigações visando a obtenção e utilização de luteína como ingrediente antioxidante na indústria de alimentos