Percepção sensorial e aceitação do leite de cabra fermentado

• Autor(a) principal: Bessa, Martha Eunice de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1857
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Leite fermentado; Análise sensorial; Representações sociais; Mercado de lácteos; Viabilidade de probióticos

Os componentes biofuncionais naturais do leite de cabra e a sua hipoalergenicidade estimulam seu emprego como matéria-prima para obtenção de leite fermentado. O presente estudo desenvolveu leites fermentados a partir de leite de cabra com atributos sensoriais atrativos ao consumidor, analisando a percepção sensorial e perspectivas de inserção dos produtos elaborados no mercado de lácteos. As dificuldades de processamento do leite de cabra fermentado foram atenuadas pelo emprego de sólidos solúveis e de sua concentração por evaporação. As formulações desenvolvidas empregaram cultura probiótica e prebiótico agregando potencial de alegação funcional aos produtos desenvolvidos. Os requisitos físico-químicos e microbiológicos foram avaliados durante o armazenamento dos leites fermentados e estavam de acordo com a legislação vigente. As características probióticas das três formulações testadas foram preservadas, uma vez que apresentaram contagens de células viáveis L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus superiores a 1 x 106 UFC /mL ao longo de 28 dias de armazenamento. A amostra de leite fermentado LF3 foi correlacionada aos atributos sabor e acidez, enquanto que as amostras LF1 e LF2 apresentaram correlação com os atributos viscosidade e aroma, pela Análise dos Componentes Principais. Na avaliação da percepção sensorial utilizando-se a escala hedônica e o Discurso do Sujeito Coletivo constatou-se que, o sabor e o aroma típicos presente nos produtos derivados de leite de cabra não influenciaram na intenção de compra, que foi expressiva para todos os leites fermentados. O Discurso do Sujeito Coletivo acessou os mecanismos capazes de elucidar as pespectivas do consumidor em relação ao lançamento de um novo produto, verificando o perfil dos consumidores e os fatores envolvidos na aquisição do leite de cabra fermentado e sua inserção no mercado de lácteos.