Influência do extrato de café verde nas características físicas, bioativas e microbiológicas de leite fermentado

• Autor(a) principal: Bessa, Michely Freitas
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/13887
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Coffea arabica L.; Lactobacillus; Fenólicos; Phenolics

Os leites fermentados apresentam um grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos com propriedades benéficas à saúde. O extrato de café verde apresenta diversas atividades biológicas, podendo ser utilizado como ingrediente na indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de extrato de café verde (Coffea arabica L.) na viabilidade microbiana, propriedades físico-químicas e bioativas, coloração e sinérese de um leite fermentado probiótico. Os leites fermentados foram produzidos utilizando Lactobacillus casei. A caracterização do extrato de café verde, bem como do leite fermentado, com e sem extrato, foi realizada por meio da determinação da atividade antioxidante pelo método de sequestro de radical 2,2-difenil-1- picrilhidrazila (DPPH) e pelo método sistema β- caroteno/ácido linoleico e análise espectroscópica no infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIRMIR). As análises físico-químicas, colorimétrica, sinérese e a viabilidade do Lactobacillus casei foram avaliadas nos leites fermentados após a fermentação e durante o armazenamento a 4°C. A adição de extrato de café verde em leite fermentado propiciou um aumento da atividade antioxidante do produto sem que houvesse a perda da viabilidade da bactéria lática utilizada. Além de manter a viabilidade, a utilização do extrato permitiu uma maior multiplicação bacteriana. O extrato de café verde mostrou-se promissor para a produção de leite fermentado com ingredientes naturais bioativos.