Caracterização de goma xantana obtida a partir de coprodutos lácteos

• Autor(a) principal: Cancella, Marissa Justi
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFJF
• Texto Completo: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/12046
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Xanthomonas campestres; Permeado do leite; Soro de leite desproteinizado; Goma xantana; Xanthomonas campestris; Milk permeate; Deproteinized whey; Xanthan gum

O processamento de leite gera grandes volumes de coprodutos, dentre esses destacam-se o soro de leite e os permeados lácteos. Esses coprodutos, devido aos seus constituintes químicos, apresentam potencial para a utilização como substratos em processos fermentativos para a produção de biopolímeros. A goma xantana é um biopolímero de origem microbiana produzida pela Xanthomonas campestris, amplamente empregada nas indústrias de alimentos e farmacêutica. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar gomas xantanas a partir de permeado de leite (PL) e soro de leite desproteinizado (SD), compararando-as às gomas xantanas comerciais. As gomas xantanas produzidas foram caracterizadas e comparadas às comerciais quanto à reologia, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier com módulo reflectância total atenuada (FTIR-ATR), termogravimetria e colorimetria. A goma xantana produzida com o PL obteve melhor resultado na análise de viscosidade, em relação à goma produzida com o SD. No espectro FTIR-ATR todas as gomas xantanas apresentaram diferenças na região de 800 a 500 cm-1 . Na análise de componentes principais observou-se semelhanças entre as gomas comerciais GXC1 e GXC2, entre as gomas produzidas GXPL e GXSD, e a goma comercial GXC3 foi diferente das demais. As gomas xantanas produzidas apresentaram, na análise termogravimétrica, três estágios de decomposição térmica e as comercias dois estágios. A goma xantana produzida empregando PL apresentou parâmetros semelhantes às gomas xantanas comerciais para a luminosidade e o índice de brancura. Este estudo demonstrou o potencial do PL como substrato para a produção de goma xantana, comparado ao SD. A goma xantana obtida a partir do PL apresentou melhores características tecnológicas e o baixo teor de proteínas presente neste substrato foi promissor para o processo fermentativo, permitindo que as proteínas lácteas possam ser destinadas a outras aplicações tecnológicas.