Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima,Janice Ribeiro
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Bruno,Laura Maria
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência e Agrotecnologia (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017
Resumo: A desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento, enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10² NMP/g de coliformes fecais (45ºC).
id UFLA-2_24b36faa1c6d089a8a32548b872507d3
oai_identifier_str oai:scielo:S1413-70542006000500017
network_acronym_str UFLA-2
network_name_str Ciência e Agrotecnologia (Online)
repository_id_str
spelling Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de frituraCucumis melo L.processamentoarmazenamentoA desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento, enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10² NMP/g de coliformes fecais (45ºC).Editora da UFLA2006-10-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017Ciência e Agrotecnologia v.30 n.5 2006reponame:Ciência e Agrotecnologia (Online)instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA10.1590/S1413-70542006000500017info:eu-repo/semantics/openAccessLima,Janice RibeiroBruno,Laura Mariapor2007-11-06T00:00:00Zoai:scielo:S1413-70542006000500017Revistahttp://www.scielo.br/cagroPUBhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||renpaiva@dbi.ufla.br|| editora@editora.ufla.br1981-18291413-7054opendoar:2022-11-22T16:29:56.785129Ciência e Agrotecnologia (Online) - Universidade Federal de Lavras (UFLA)true
dc.title.none.fl_str_mv Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
spellingShingle Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
Lima,Janice Ribeiro
Cucumis melo L.
processamento
armazenamento
title_short Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_full Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_fullStr Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_full_unstemmed Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_sort Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
author Lima,Janice Ribeiro
author_facet Lima,Janice Ribeiro
Bruno,Laura Maria
author_role author
author2 Bruno,Laura Maria
author2_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Lima,Janice Ribeiro
Bruno,Laura Maria
dc.subject.por.fl_str_mv Cucumis melo L.
processamento
armazenamento
topic Cucumis melo L.
processamento
armazenamento
description A desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento, enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10² NMP/g de coliformes fecais (45ºC).
publishDate 2006
dc.date.none.fl_str_mv 2006-10-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/S1413-70542006000500017
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Editora da UFLA
publisher.none.fl_str_mv Editora da UFLA
dc.source.none.fl_str_mv Ciência e Agrotecnologia v.30 n.5 2006
reponame:Ciência e Agrotecnologia (Online)
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Ciência e Agrotecnologia (Online)
collection Ciência e Agrotecnologia (Online)
repository.name.fl_str_mv Ciência e Agrotecnologia (Online) - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv ||renpaiva@dbi.ufla.br|| editora@editora.ufla.br
_version_ 1799874963060031488

Registros relacionados