Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma
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Data de Publicação: | 2009 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Ciência e Agrotecnologia (Online) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700019 |
Resumo: | O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados. |
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Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de formaInhame (Dioscorea spp.)liofilizaçãoaditivosmelhorador natural e panificaçãoO emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados.Editora da UFLA2009-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700019Ciência e Agrotecnologia v.33 n.spe 2009reponame:Ciência e Agrotecnologia (Online)instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA10.1590/S1413-70542009000700019info:eu-repo/semantics/openAccessContado,Ellem Waleska Nascimento da FonsecaPereira,JoelmaEvangelista,Suzana ReisLima Júnior,Fausto AlvesRomano,Lara MendonçaCouto,Elizandra Milagrepor2010-03-09T00:00:00Zoai:scielo:S1413-70542009000700019Revistahttp://www.scielo.br/cagroPUBhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||renpaiva@dbi.ufla.br|| editora@editora.ufla.br1981-18291413-7054opendoar:2022-11-22T16:30:46.437832Ciência e Agrotecnologia (Online) - Universidade Federal de Lavras (UFLA)true |
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