Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Contado, Ellem Waleska Nascimento da Fonseca
Data de Publicação: 2009
Outros Autores: Pereira, Joelma, Evangelista, Suzana Reis, Lima Júnior, Fausto Alves, Romano, Lara Mendonça, Couto, Elizandra Milagre
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700019
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/7093
Resumo: The use of improvers in breadmaking has been increased, but there is a need for further studies on the viability of use of natural improvers.Yam is used empirically as an improver in bread making. Thus, the present work aimed to determine the centesimal composition of lyophylized mucilage of yam tuber (ML) and a commercial improver (MC), used as a referential, as well as the acceptance by means of sensorial analysis of pan bread manufactured with these improvers. In obtaining yam mucilage, the tubers were ground and mucilage was separated by an organza fabric filtering system. The centesimal compositions of the ML and MC were determined. The MC showed a higher content of lipids, crude fiber, caloric value than the ML. The ML presented higher contents of moisture, proteins, total carbohydrates than the MC. As to aroma, taste and texture, the pan bread added with the ML or MC reached good results.
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spelling Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de formaCentesimal composition of lyophylized yam (Dioscorea spp.) mucilage compared with a commercial improver used in breadmaking and sensorial evaluation of pan breadsInhame (Dioscorea spp.)LiofilizaçãoAditivosMelhorador natural e panificaçãoYam (Dioscorea spp.)Freeze-dryingAdditivesBreadmaking improverThe use of improvers in breadmaking has been increased, but there is a need for further studies on the viability of use of natural improvers.Yam is used empirically as an improver in bread making. Thus, the present work aimed to determine the centesimal composition of lyophylized mucilage of yam tuber (ML) and a commercial improver (MC), used as a referential, as well as the acceptance by means of sensorial analysis of pan bread manufactured with these improvers. In obtaining yam mucilage, the tubers were ground and mucilage was separated by an organza fabric filtering system. The centesimal compositions of the ML and MC were determined. The MC showed a higher content of lipids, crude fiber, caloric value than the ML. The ML presented higher contents of moisture, proteins, total carbohydrates than the MC. As to aroma, taste and texture, the pan bread added with the ML or MC reached good results.O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados.Editora da Universidade Federal de Lavras2009-01-012015-04-30T13:35:31Z2015-04-30T13:35:31Z2015-04-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700019CONTADO, E. W. N. da F. et al. Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, p. 1813-1818, 2009. Edição especial.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/7093Ciência e Agrotecnologia v.33 n.spe 2009reponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLAContado, Ellem Waleska Nascimento da FonsecaPereira, JoelmaEvangelista, Suzana ReisLima Júnior, Fausto AlvesRomano, Lara MendonçaCouto, Elizandra Milagreporinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-04-06T12:55:03Zoai:localhost:1/7093Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-04-06T12:55:03Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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