Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga, Mendes, Antônio Nazareno Guimarães
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1387
Resumo: The object of this present work was to determine the levels of soluble solids, total acidity and pH in raw and roasted grains of eight cultivars most commonly cultivated in the South of Minas Gerais, and determine the influence of roasting on these parameters. Fruits of Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo and Icatu Amarelo were collected in Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. The fruits were dry with all the parts creating the known coffee as natural. The toasted grains were obtained by clear roasted, determined visually. The analysis of the results allowed to observe differences in the levels of soluble solids and pH for all the variable studied, in raw and toasted grains. Both cultivars Icatu Amarelo (H 2944) and Acaiá Cerrado presented larger values of the pH in the raw grains and the smallest ones in the toasted grains. The levels of soluble solids were larger in the toasted grains of the cultivars Mundo Novo and Rubi, the smallest values observed for the raw grain were in cultivars Topázio and Rubi. The total acidity showed differences only in toasted grains. There was an increase in the total acidity with the roasting, and reduction in pH values and soluble solids, which showed variation among all cultivars. It was observed that cultivars presented differences in chemical composition, and variations different from this composition with the toasted process.
id UFLA_09a4c08acbb2e0d9c459dc03e98b5c9c
oai_identifier_str oai:localhost:1/1387
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)Bromatological parameters in raw and toasted grains of cultivars of coffee (Coffea arabica L.)CaféCultivaresTorrefaçãoSólidos solúveisAcidezpHCoffeeCultivarRoastingSoluble solidsAcidityThe object of this present work was to determine the levels of soluble solids, total acidity and pH in raw and roasted grains of eight cultivars most commonly cultivated in the South of Minas Gerais, and determine the influence of roasting on these parameters. Fruits of Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo and Icatu Amarelo were collected in Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. The fruits were dry with all the parts creating the known coffee as natural. The toasted grains were obtained by clear roasted, determined visually. The analysis of the results allowed to observe differences in the levels of soluble solids and pH for all the variable studied, in raw and toasted grains. Both cultivars Icatu Amarelo (H 2944) and Acaiá Cerrado presented larger values of the pH in the raw grains and the smallest ones in the toasted grains. The levels of soluble solids were larger in the toasted grains of the cultivars Mundo Novo and Rubi, the smallest values observed for the raw grain were in cultivars Topázio and Rubi. The total acidity showed differences only in toasted grains. There was an increase in the total acidity with the roasting, and reduction in pH values and soluble solids, which showed variation among all cultivars. It was observed that cultivars presented differences in chemical composition, and variations different from this composition with the toasted process.O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sólidos solúveis e medir a acidez total e o pH de grãos crus e torrados de oito cultivares mais plantadas na região Sul de Minas Gerais, assim como verificar a influência da torração nestes parâmetros. Para tal, frutos das cultivares Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo e Icatu Amarelo foram colhidos na Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em Minas Gerais - Brasil. Os frutos foram secos com todas as partes dando origem ao café conhecido como natural. Os grãos torrados foram obtidos por torração clara, determinada visualmente. A análise dos resultados obtidos permitiu observar diferenças para o teor de sólidos solúveis e o pH dos grãos crus e torrados. As cultivares Icatu Amarelo (H 2944) e Acaiá Cerrado apresentaram maiores valores do pH nos grãos crus e os menores nos grãos torrados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores nos grãos torrados das cultivares Mundo Novo e Rubi, os menores valores observados para o grão cru foi nas cultivares Topázio e Rubi. A acidez total apresentou diferenças apenas nos grãos torrados. Houve um aumento da acidez com a torração, e redução nos valores de pH e sólidos solúveis, que se mostraram variáveis entre as cultivares. Observou-se que as cultivares apresentam diferenças na composição química, e que ocorrem variações distintas desta composição com o processo de torração.Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2013-11-20T16:08:37Z2013-11-20T16:08:37Z2005info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfMENDONÇA, L. M. V. L.; PEREIRA, R. G. F. A.; MENDES, A. N. G. Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 239-243, abr./jun. 2005.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1387Ciência e Tecnologia de Alimentosreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLAMendonça, Luciana Maria Vieira LopesPereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaMendes, Antônio Nazareno Guimarãesinfo:eu-repo/semantics/openAccesspor2023-05-26T18:56:24Zoai:localhost:1/1387Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-26T18:56:24Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
Bromatological parameters in raw and toasted grains of cultivars of coffee (Coffea arabica L.)
title Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
spellingShingle Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
Café
Cultivares
Torrefação
Sólidos solúveis
Acidez
pH
Coffee
Cultivar
Roasting
Soluble solids
Acidity
title_short Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
title_full Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
title_fullStr Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
title_full_unstemmed Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
title_sort Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
author Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
author_facet Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Mendes, Antônio Nazareno Guimarães
author_role author
author2 Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Mendes, Antônio Nazareno Guimarães
author2_role author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Mendes, Antônio Nazareno Guimarães
dc.subject.por.fl_str_mv Café
Cultivares
Torrefação
Sólidos solúveis
Acidez
pH
Coffee
Cultivar
Roasting
Soluble solids
Acidity
topic Café
Cultivares
Torrefação
Sólidos solúveis
Acidez
pH
Coffee
Cultivar
Roasting
Soluble solids
Acidity
description The object of this present work was to determine the levels of soluble solids, total acidity and pH in raw and roasted grains of eight cultivars most commonly cultivated in the South of Minas Gerais, and determine the influence of roasting on these parameters. Fruits of Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo and Icatu Amarelo were collected in Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. The fruits were dry with all the parts creating the known coffee as natural. The toasted grains were obtained by clear roasted, determined visually. The analysis of the results allowed to observe differences in the levels of soluble solids and pH for all the variable studied, in raw and toasted grains. Both cultivars Icatu Amarelo (H 2944) and Acaiá Cerrado presented larger values of the pH in the raw grains and the smallest ones in the toasted grains. The levels of soluble solids were larger in the toasted grains of the cultivars Mundo Novo and Rubi, the smallest values observed for the raw grain were in cultivars Topázio and Rubi. The total acidity showed differences only in toasted grains. There was an increase in the total acidity with the roasting, and reduction in pH values and soluble solids, which showed variation among all cultivars. It was observed that cultivars presented differences in chemical composition, and variations different from this composition with the toasted process.
publishDate 2005
dc.date.none.fl_str_mv 2005
2013-11-20T16:08:37Z
2013-11-20T16:08:37Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv MENDONÇA, L. M. V. L.; PEREIRA, R. G. F. A.; MENDES, A. N. G. Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 239-243, abr./jun. 2005.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1387
identifier_str_mv MENDONÇA, L. M. V. L.; PEREIRA, R. G. F. A.; MENDES, A. N. G. Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 239-243, abr./jun. 2005.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1387
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv Ciência e Tecnologia de Alimentos
reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1807835178948624384

Registros relacionados