Influência do armazenamento e da contagem de bactérias psicrotróficas do leite nas características do queijo prato durante a maturação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bastos, Rejiane Avelar
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4944
Resumo: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
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spelling Influência do armazenamento e da contagem de bactérias psicrotróficas do leite nas características do queijo prato durante a maturaçãoRefrigeração do leiteLeite - QualidadeQueijo prato - QualidadeRendimento de produçãoCooling the milkMilk qualityCheese plate qualityProduction yieldCNPQ_NÃO_INFORMADOTese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Milk storage under refrigeration and the consequent growth of psychrotrophic bacteria and the acting of their enzymes can bring alterations to the characteristics of milk itself and to the characteristics of the cheese, chiefly during its ripening. In order to obtain data to verify how these variables influence the characteristics of the milk used for the production of dairy products and the quality, yield and the characteristics during the ripening of the prato- type cheese. Inoculations were conducted in the milk with high and low count of psychrotrophic bacteria, which was stored at the temperatures of 4C, 7C and 10 C for 24, 48 and 72 hours. The milk was analyzed at each time interval at the respective temperatures and with it prato cheese was manufactured. The cheeses were analyzed for 60 days’ ripening. Increased count of psychrotrophic bacteria in the milk with increasing time and temperature was found, its being more expressive when milk was inoculated with high count of psychrotrophic bacteria. The alterations in the milk quality took place in relation to an increase of the proteolytic and lypolytic activity in the milk and so the increase o soluble proteins and in the amount of free fatty acids occurred. The initial count of psychrotrophic bacteria, the time and temperature of storage of the milk influenced in a direct way the final quality of the milk, which modified markedly both the composition and yield of prato cheese, the following changes: being realized: alterations in the milk coagulation time, alterations of the physicochemical characteristics and significant fall in yield. The cheeses produced from milks inoculated with a high and low count of psychrotrophic bacteria and stored at different times of times and temperatures presented, during ripening, higher proteolytic indices due to the increased moisture, increased free fatty acid content through the action of the lypolitic enzymes, to the rise of pH owing to the greater proteolysis and to the alteration in the coloration. These alterations can influence in a negative way the acceptance of prato cheeses by the consumer, since cheeses with characteristics different from the prato cheese produced from freshly milked milk. So, the control is necessary of the initial contamination by psychrotrophic bacteria, storage time and temperature of milk is needed, even these are within the standards demanded by legislation, preventing thus the loss of yield and quality and alterations of the characteristics during ripening.O armazenamento do leite sob refrigeração e o consequente crescimento das bactérias psicrotróficas e a atuação de suas enzimas podem trazer alterações às características do próprio leite e às características do queijo, principalmente durante sua maturação. A fim de obter dados para verificar como estas variáveis influenciam as características do leite utilizado para a produção de derivados e a qualidade, o rendimento e as características durante a maturação do queijo tipo prato, foram realizadas inoculações no leite com baixa e alta contagem de bactérias psicrotróficas, o qual foi armazenado nas temperaturas de 4°C, 7°C e 10°C, por 24, 48 e 72horas. O leite foi analisado em cada intervalo de tempo nas respectivas temperaturas e com ele foi fabricado queijo prato. Os queijos foram analisados durante 60 dias de maturação. Foi verificado aumento da contagem das bactérias psicrotróficas no leite com o aumento do tempo e da temperatura, sendo mais expressivo quando o leite foi inoculado com alta contagem de bactérias psicrotróficas. As alterações na qualidade deram-se em relação a um aumento da atividade proteolítica e lipolítica no leite, e, assim, ocorreu o aumento de proteínas solúveis e na quantidade de ácidos graxos livres. A contagem inicial de bactérias psicrotróficas, o tempo e a temperatura de armazenamento do leite influenciaram de forma direta a qualidade final do leite, a qual modificou substancialmente a composição e o rendimento do queijo prato, percebendo-se as seguintes mudanças: alteração no tempo de coagulação do leite, alteração das características físico-químicas e queda significativa no rendimento. Os queijos produzidos com leite inoculado com alta e baixa contagem de bactérias psicrotróficas e armazenados em diferentes tempos e temperaturas apresentaram, durante a maturação, maiores índices proteolíticos devido à maior umidade, ao maior teor de ácidos graxos livres pela ação das enzimas lipolíticas, ao aumento do pH devido à maior proteólise e à alteração na coloração. Essas alterações podem influenciar de forma negativa a aceitação dos queijos prato pelo consumidor, uma vez que se obtiveram queijos com características diferentes do queijo prato produzido com leite recém-ordenhado. Assim, é necessário o controle da contaminação inicial do leite com bactérias psicrotróficas, o tempo e a temperatura de armazenamento do leite, mesmo que estes estejam dentro dos padrões exigidos pela legislação, evitando, assim, a perda de rendimento e da qualidade, e alterações das características durante a marturação.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Departamento de Ciência dos AlimentosUFLABRASILPinto, Sandra MariaLima, Luiz Carlos de OliveiraCosta, Geraldo Marcio daRenata Colin Bueno, CostaBastos, Rejiane Avelar2015-01-23T18:33:18Z2015-01-23T18:33:18Z20152014-11-28info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfBASTOS, R. A. Influência do armazenamento e da contagem de bactérias psicrotróficas do leite nas características do queijo prato durante a maturação. 2014. 209 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4944info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2015-01-23T18:33:29Zoai:localhost:1/4944Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2015-01-23T18:33:29Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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