Utilização da farinha de casca de batata inglesa (Solanum tuberosum L.) na elaboração de pão integral

• Autor(a) principal: Fernandes, Anderson Felicori
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2668
• topic: Farinha de casca de batata; Pão integral; Análises reológicas; Farinha mista; Agroindústria de alimentos - Resíduos; Potato skin flour; Wheat breadmaking; Rheological analyses; Agroindustry - Products decrease; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. Dessa forma, alguns subprodutos da batata são aproveitados e transformados em ingredientes alimentícios, como é o caso da casca. Este trabalho teve como objetivo utilizar a casca da batata para a produção de farinha e utilizá-la na elaboração de pão integral. As cascas de batata foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio a 20 ppm, secas em estufa a 55°C/48 horas e trituradas em moinho de faca (20 mesh). As porcentagens utilizadas na composição da farinha mista foram: 0% - 50% - 50%; 3% - 47% - 50%; 6% - 44% - 50%; 9% - 41% - 50% e 12% - 38% - 50% de farinha de casca de batata, farinha de trigo branca e farinha de trigo integral, respectivamente. Foram realizadas análises físicas e físico-químicas nas farinhas de casca de batata, farinha de trigo branca e integral e nos pães com farinha mista; análises reológicas nas farinhas mistas, análises microbiológica e sensorial nos pães integrais obtidos. A farinha de casca de batata se caracterizou com 9,72% (bu) de umidade, 1,61% (bu) de extrato etéreo, 5,56% (bu) de proteína, 1,46% (bu) de fibra bruta, 2,22% (bu) de cinzas e 79,59% (bu) da fração glicídica. Dentre os minerais, a farinha de casca de batata apresenta bons valores de fósforo, cálcio e magnésio. À medida que se aumentou a substituição a farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata na farinha mista, os teores de glúten úmido, índice de glúten e o tempo de estabilidade diminuíram, enquanto que a absorção de água, a viscosidade máxima, os valores de P/L e W e n° de queda aumentaram. Os pães integrais tiveram sua composição centesimal quase inalterada em função da substituição da farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata. O valor de pH pouco variou nos pães, enquanto a acidez titulável e o teor de amido variaram bastante. A farinha de casca de batata contribui mais para aumentar a diferença de cor dos miolos dos pães do que da crosta dos mesmos. Os pães com 3% e 6% apresentaram uma firmeza próxima ao pão sem farinha de casca de batata. O volume dos pães pouco se alterou nos níveis de 3% e 6% de substituição da farinha branca pela de casca de batata, quando comparados ao pão sem farinha de casca. Quanto à avaliação da qualidade, os pães com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de batata obtiveram boas notas, o mesmo ocorrendo com a análise sensorial, na qual esses pães apresentaram grande aceitação pelo público. Todos os pães integrais se encontram dentro da legislação, quanto aos parâmetros microbiológicos. A vida de prateleira dos pães integrais foi de cinco dias.