Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de soja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Malacrida, Cassia Roberta
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Jorge, Neuza
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400019
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6254
Resumo: The purpose of this study was to determine the factors influence of surface/volume ratio (S/V) and frying time on the alteration to the "dendê" and soybean oil mixture during discontinuous frying of potatoes chips. Two frying procedures with surface/volume ratios (S/V) of 0.5 and 1.0 cm–1 at temperature of 180°C were done. The oil was heated up for 7.25 hours. Oil samples obtained during the frying process were assessed for peroxide value, total polar compounds, free fatty acids and refractive index. All analytical determinations were influenced by frying time, verifying significative increases in the values during frying process. The factor S/V ratio showed influence on the peroxide values and refractive index. "Dendê" and soybean oil mixture showed alteration above the recommended limits for frying oils (total polar compounds > 25%) after 6.25 hours of frying.
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spelling Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de sojaFactors influence of surface/volume ratio and frying time on the alterations to the "Dendê" and soybean oil mixtureÓleos vegetaisFrituras descontínuasBatatas chipsVegetable oilsDiscontinuous fryingChipsThe purpose of this study was to determine the factors influence of surface/volume ratio (S/V) and frying time on the alteration to the "dendê" and soybean oil mixture during discontinuous frying of potatoes chips. Two frying procedures with surface/volume ratios (S/V) of 0.5 and 1.0 cm–1 at temperature of 180°C were done. The oil was heated up for 7.25 hours. Oil samples obtained during the frying process were assessed for peroxide value, total polar compounds, free fatty acids and refractive index. All analytical determinations were influenced by frying time, verifying significative increases in the values during frying process. The factor S/V ratio showed influence on the peroxide values and refractive index. "Dendê" and soybean oil mixture showed alteration above the recommended limits for frying oils (total polar compounds > 25%) after 6.25 hours of frying.Objetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a alteração da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips.Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refração. Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência sobre os valores dos índices de peróxidos e de refração. A mistura azeite de dendê-óleo de soja apresentou alteração acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais > 25%) a partir de 6,25 horas de fritura.Editora da Universidade Federal de Lavras2006-08-012015-04-30T13:33:51Z2015-04-30T13:33:51Z2015-04-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400019MALACRIDA, C. R.; JORGE, N. Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de soja. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 4, p. 724-730, jul./ago. 2006.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6254Ciência e Agrotecnologia v.30 n.4 2006reponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLAMalacrida, Cassia RobertaJorge, Neuzaporinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-07-05T19:36:14Zoai:localhost:1/6254Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-07-05T19:36:14Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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