Desenvolvimento de iogurte à base de leite de cabra com extrato hidrossolúvel de soja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Danielle Cristina Guimarães da
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2818
Resumo: Ciência dos Alimentos
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spelling Desenvolvimento de iogurte à base de leite de cabra com extrato hidrossolúvel de sojaDevelopment of yoghurts based on goat´s milk with soybean hydro soluble extractLeite de cabraExtrato de sojaCultura probióticaGoat milkSoy extractProbiotic cultureCNPQ_NÃO_INFORMADOCiência dos AlimentosEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar sob os aspectos sensoriais, químicos, físicos, físico-químicos e microbiológicos iogurtes elaborados com leite de cabra e adicionados de extrato hidrossolúvel de soja (EHS). Na primeira etapa, foram elaborados iogurtes à base de leite de cabra com 0%, 10%, 20% e 30% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite e posteriormente avaliados utilizando-se o Teste de Ordenação de Preferência e o Teste de Aceitação. O resultado do primeiro estudo sensorial mostrou que os iogurtes à base de leite de cabra preferidos foram o controle (sem adição de EHS) e o com 20% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite. O teste sensorial de Aceitação identificou que os iogurtes à base de leite de cabra sabor morango mais aceitos foram o controle e o com 20% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite. Concluiu-se que a utilização do leite de cabra na elaboração de iogurtes foi satisfatória e de que a adição de 20% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite foi sensorialmente aceita. A segunda etapa consistiu de adição de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante a elaboração dos tratamentos de iogurtes mais aceitos sensorialmente e avaliação sob os aspectos químicos, físicos e físico-químicos e microbiológicos por 29 dias, a 4C. Em relação às análises de proteínas e gordura, os tratamentos adicionados de EHS apresentaram maiores teores. Os maiores valores de viscosidade, capacidade de retenção de água foram obtidos nos tratamentos em que houve suplementação de EHS. Os resultados para sinerese dos iogurtes mostrou que os tratamentos adicionados de EHS apresentaram menores valores. A análise de folatos nos iogurtes apresentou os resultados de 67 g/100 g para o iogurte à base de leite de cabra, 135 g/100 g para o iogurte adicionado de EHS, 180 g/100 g para o iogurte adicionado da cultura probiótica Bifidobacterium lactis e 195g/100 g para o tratamento adicionado de EHS e cultura probiótica. A determinação da concentração de células dos microrganismos liofilizados (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e bactéria probiótica Bifidobacterium lactis) apresentou contagem de 1,3 x 108 e 3,6 x 108 respectivamente. A determinação da contagem de células viáveis ao longo do armazenamento dos iogurtes mostrou que somente o tratamento em que houve adição de EHS, o número de bactérias lácticas encontrou-se abaixo do esperado. A enumeração de Bifidobacterium lactis mostrou que os tratamentos de iogurtes em que houve inoculação de cultura probiótica apresentaram viabilidade microbiológica durante o armazenamento, apresentando variação de 1,6 x 108 a 3,1 x 107 para o tratamento de iogurte sem adição de EHS e variação de 1,1 x 108 a 2,7 x 107 para o iogurte com extrato hidrossolúvel de soja. A partir destes resultados, verifica-se que os iogurtes apresentaram-se viáveis sob os aspectos químicos, físicos e físico-químicos durante o tempo de armazenamento de 29 dias. A adição de EHS interferiu de forma negativa na contagem de células viáveis e de bifidobactérias.This study was realized with the objective assess under the sensory aspects, chemical, physical, physical-chemical and microbiological yogurts made with goat milk and added soybean hydro soluble extract (SHSE). In the first stage, the yogurts were developed based on goat milk with 0%, 10%, 20% and 30% protein of SHSE adjusted to protein content of milk and subsequently evaluated using the Test Ordering Preference and Acceptance Test. The result of the first sensory study showed that the yoghurt base of goat milk most preferred were the control (without addition of SHSE) and with 20% protein of SHSE adjusted to protein content of milk. The sensory test acceptance identified the yogurt-based milk goat strawberry flavor more accepted were the control with 20% protein of SHSE adjusted to protein content of milk. It was concluded that the use of goat milk in the preparation of yoghurt was satisfactory and that the addition of 20% protein of SHSE adjusted to protein content of milk was sensory accepts. The second step consisted of adding of culture probiotic Bifidobacterium lactis during the development of treatments of yogurt more accepts sensory and evaluation aspects chemical, physical and physico-chemical and microbiological tests for 29 days at 4C. In relation to analysis of protein and fat, added treatments of SHSE showed higher levels. The highest values of viscosity and water holding capacity were obtained in the treatments in wich there were supplemental SHSE. The results for syneresis of yoghurt showed that the treatments added SHSE presented lower values. The analysis of folate in yogurt presented the results of 67 g/100 g for the yogurt to milk goats, 135 g/100 g for the yogurt added of SHSE, 180 g/100 g for the yogurt added to the culture probiotic Bifidobacterium lactis and 195g/100 g added to the treatment of SHSE and probiotic culture. The determination of the concentration of lyophilized cells of microorganisms (Streptococcus thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and bacteria probiotic Bifidobacterium lactis) had counts of 1,3 x 108 and 3,6 x 108 respectively. The determination of viable cell count during storage of yoghurts showed that only treatment in which there was addition of SHSE, the number of lactic acid bacteria was found lower than expected. The enumeration of Bifidobacterium lactis showed that treatments of yogurts which there were inoculated with probiotic culture showed microbial viability during storage, showing variation of 1,6 x 108 a 3,1 x 107 for the treatment of yogurt without the addition of SHSE and variation of 1,1 x 108 to 2,7 x 107 for yoghurt with aqueous extract of soy. From these results, it appears that the yogurts showed viable under the chemical aspects, physical and physico-chemical parameters during storage time of 29 days. The addition of SHSE interfered negatively in the count of viable cells and bifidobacteria.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILPinto, Sandra MariaAbreu, Luiz Ronaldo dePereira, Michel Cardoso de AngelisTavares, Suely GomesSilva, Danielle Cristina Guimarães da2014-08-14T19:14:55Z2014-08-14T19:14:55Z2014-08-142010-08-03info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfSILVA, D. C. G. da. Desenvolvimento de iogurte à base de leite de cabra com extrato hidrossolúvel de soja. 2010. 140 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2818info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-08-14T19:14:55Zoai:localhost:1/2818Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-08-14T19:14:55Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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