TEXTURA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS COZIDOS TIPO MORTADELA DE TILÁPIA CONTENDO GOMA GUAR

• Autor(a) principal: Abud, Eduardo Jacintho Mendonça
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/35209
• topic: Pescados; Carne mecanicamente separada

O consumo da carne de tilápia vem crescendo ao longo dos últimos anos não apenas no Brasil, mas também no mundo de forma geral. Recentemente a carne de tilápia vem despertando o interessa da indústria de alimentos devido a sua qualidade sensorial e nutricional. O aumento na produção de tilápia consequentemente ampliou a geração de resíduos da indústria de pescados como um todo, demandando alternativas para a produção de subprodutos a base dos resíduos gerados. Com base nisso a produção de produtos cárneos a base de carne mecanicamente separada, CMS, de tilápia tem se mostrado promissora para solução do problema. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a textura de embutido cárneo cozido tipo mortadela de tilápia com o uso de CMS, proteína isolada de soja, carragena e goma guar. As análises de textura foram realizadas de acordo com os parâmetros de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados foram avaliados e discutidos estatisticamente por meio de análise de variância, ANOVA, em um delineamento inteiramente casualisado. Os resultados mostram uma melhoria na textura do produto final com o uso de proteína isolada de soja e carragena e não difere estatisticamente das formulações com a adição de goma guar. A utilização da goma guar não proporcionou melhorias consideráveis no perfil de textura do produto, portanto, nas condições