Casca de jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg): processo de secagem e uso como aditivo em iogurte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Alves, Ana Paula de Carvalho
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1542
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para obtenção do título de Mestre.
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spelling Casca de jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg): processo de secagem e uso como aditivo em iogurteJaboticaba skin (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg): drying process and use as an additive in yogurtCasca de jabuticabaPlinia jaboticabaSecagemComposto bioativoCoranteIogurteJabuticaba skinDryingBioactive compoundDyeYogurtCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para obtenção do título de Mestre.The jabuticaba is a fruit native of Brazil, its being found in a wide territorial range in the country. The jabuticaba skin stands for up to 43% of the fruit, its being rich in fibers and minerals in addition to high content of phenolic compounds, which are antioxidant substances. The use of these residues deserves attention, for being a possible natural dye with a good content of anthocyanins and still would be a way of aggregating value to the fruit jabuticaba. Nevertheless, one of the drawbacks to the storage of the skins, it is high water content, needing, therefore, of drying processes which make its conservation viable without leading to the losses of their nutritive and antioxidant quality. In this work, the influence of different drying temperatures upon the contents of nutrients and antioxidant compounds was investigated. In addition, the anthocyanin extract and freeze-dried jabuticaba skin flour were used as dye for yogurts, verifying its acceptance and studying the stability of them, in a given storage time. Jabuticaba skins, Plinia jaboticaba (Vell.) Berg genotype Sabará, were dried by lyophilization and at three temperature de 30, 45 e 60 ºC with the purpose of obtaining the flour of this material by a cheaper process, since freeze-drying is a relatively expensive drying process. Next, ground and stored in tightly closed flasks, protected from light and analyzed as to the centesimal composition, vitamin C, phytate, polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity. The anthocyanin extracts were obtained by grinding 1 g of flour with 15 mL of acidified ethanol for 12 h at 4 oC protected from light. The yogurt was made in a conventional way and added of the skin flour at the concentrations of 0.1; 0.5; 1.0; 1.5 and 2.0% and of the anthocyanin extracts at the concentrations of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 and 2.5%. it was found that the drying process little affect the centesimal composition of the flours, there being no significant difference for ether extract and ashes and very small differences for crude protein, dietary fibers and nitrogen-free extract. The freeze-dried skins presented the highest contents fro all the bioactive compounds studied, followed by the drying at 45 ºC. The score given by the sensorial analysis in a general way, lay between 6 (I liked slightly) and 7 (I liked moderately), except for color and appearance of the yogurts added of 0.1% of jabuticaba skin flour which were given lower scores. However, for the anthocyanin extract, the highest scores (6 - I liked slightly) were given to the lower concentrations of 0.5 to 1.5%. Color retention for all the yogurts was higher than 70% and the mean of half-life time greater than 2,500 h which are deemed high, for yogurts have a validity of only 1,080 h. Therefore, it follows that the use of jabuticaba skins as additives for yogurts can be an alternative to aggregate value to the fruit.A jabuticaba é um fruto nativo do Brasil, sendo encontrado em extensa faixa territorial do país. A casca de jabuticaba representa até 43% do fruto, sendo rica em fibras e minerais, além do alto teor de compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes. O aproveitamento deste resíduo merece atenção por ser um possível corante natural com bom teor de antocianinas e ainda seria uma forma de agregar valor ao fruto jabuticaba. Entretanto, um dos inconvenientes para o armazenamento das cascas é seu elevado teor de água, necessitando, portanto, de processos de secagem que viabilizem a sua conservação sem levar a perdas da qualidade nutritiva e antioxidante. Neste trabalho, estudou-se a influência de diferentes temperaturas de secagem sobre os teores dos nutrientes e compostos antioxidantes. Além disso, empregaram-se o extrato antociânico e a farinha das cascas de jabuticaba liofilizadas, como corante de iogurtes, verificando sua aceitação e estudando a estabilidade dos mesmos em um determinado tempo de armazenamento. As cascas de jabuticaba, Plinia jaboticaba (Vell.) Berg genótipo Sabará, foram secas por liofilização e em três temperaturas de 30º, 45º e 60ºC, no intuito de se obter a farinha desse material por um processo mais barato, uma vez que a liofilização é um processo de secagem relativamente caro. Em seguida, foram moídas e armazenadas em frascos hermeticamente fechados, protegidos da luz e analisados quanto à composição centesimal, vitamina C, fitato, polifenóis, antocianinas e atividade antioxidante. Os extratos de antocianinas foram obtidos macerando-se 1 g de farinha com 15 mL de etanol acidificado, por 12 horas, a 4oC, ao abrigo da luz. O iogurte foi elaborado na forma convencional e adicionado da farinha de casca nas concentrações de 0,1%, 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0% e dos extratos antociânicos nas concentrações de 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0% e 2,5%. Verificou-se que o processo de secagem pouco afetou a composição centesimal das farinhas, não havendo diferença significativa para o extrato etéreo e cinzas e diferenças muito pequenas para a proteína bruta, fibras alimentares e extrato não nitrogenado. As cascas liofilizadas apresentaram os teores mais elevados para todos os compostos bioativos estudados, seguidas pelas secas a 45ºC. As notas recebidas pela análise sensorial, de modo geral, situaram-se entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), exceto para cor e aparência dos iogurtes adicionados de 0,1% da farinha de casca de jabuticaba, que receberam notas mais baixas. Já para o extrato antociânico, as maiores notas (6 - gostei ligeiramente) foram dadas para as concentrações menores de 0,5% a 1,5%. A retenção de cor para todos os iogurtes foi maior que 70% e a média de tempo de meia vida maior que 2.500 horas, que é considerada alta, pois os iogurtes têm validade de apenas 1.080 horas. Portanto, conclui-se que o aproveitamento das cascas de jabuticaba como aditivos para iogurtes pode ser uma alternativa para agregar valor ao fruto.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDQI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILAbreu, Celeste Maria Patto dePinheiro, Ana Carla MarquesCorrêa, Angelita DuarteBarros, Ana Maria DantasPinto, Sandra MariaAlves, Ana Paula de Carvalho2013-12-27T13:20:30Z2013-12-27T13:20:30Z201120132011info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfALVES, A. P. de C. Casca de jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg): processo de secagem e uso como aditivo em iogurte. 2011. 90 p. Dissertação (Mestrado em Agroquímica) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1542info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-04T13:38:06Zoai:localhost:1/1542Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-04T13:38:06Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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