Qualidade do café cereja desmucilado submetido ao parcelamento da secagem

• Autor(a) principal: Isquierdo, Eder Pedroza
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Borém, Flávio Meira, Cirillo, Marcelo, Oliveira, Pedro Damasceno de, Cardoso, Rennan Alves, Fortunato, Valquíria Aparecida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/229; http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/13638
• topic: Teor de água; Repouso; Análise sensorial; Moisture content; Rest period; Sensory analysis

A interrupção do processo de secagem do café com elevados teores de água, e conclusão da secagem após um determinado período de repouso, já é uma técnica comumente adotada pelos cafeicultores. Porém, são escassos os relatos científicos que recomendem essa técnica. Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos do da secagem na qualidade do café. Após pré-secagem em terreiro, o café foi secado mecanicamente até atingir os teores de água de 16%, 20% e 24% (bu); em seguida, o café permaneceu em repouso durante dois, seis e doze dias em caixas de madeira. Após cada período de repouso, a secagem foi completada até que o café atingisse o teor de água de 11% (bu). A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11% (bu). Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas as análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não redutores, coloração dos grãos beneficiados e análise sensorial. Verificou-se que os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram significativamente menores quando a secagem foi interrompida com o teor de água de 24% independente do tempo de repouso, indicando que, para esse tratamento, os danos ao sistema de membranas foram menores em relação aos demais. Verificou-se também que, para as análises de açúcares totais, redutores e não redutores, análise de coloração dos grãos e análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos, indicando que para as condições desse experimento, não ocorreram alterações indesejáveis na qualidade do café quando esse teve a secagem interrompida com teor de água de até 24% (bu) e permaneceu em repouso por até 12 dias.