Produtos cárneos curados e dessecados da carne ovina adicionados de ingredientes funcionais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Ítalo Abreu
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11007
Resumo: This study was designed to obtain and characterize dry-cured deboned lamb meat added of functional ingredientsand to monitoring the shelf life of the sliced product during six months of storage. The treatments were: control without prebiotic or probiotic; prebiotic, prepared with 3% lactulose; Probiotic prepared with 10(7) CFU/g of L. paracasei; and symbiotic, prepared with lactulose and L. paracasei. The product had an average of 40% loss over 30 days of processing. During drying and maturation phases, the water activity (Aw) and moisture of the products decreased (P <0.05) while acidity increase. The addition of lactulose and L. paracaseidid not affect the chemical composition and the color and texture instrumental attributesof the finished products. A concentration of 2.12 ± 0.40% of lactulose was found in the samples added with this prebiotic, not changing with the slicing and subsequent vacuum storage for 180 days. During storage of the sliced products, Aw and the counting of mesophile, psychrotrophic and coliform bacteria and fungi decreased, not being affected by the treatments. For the sliced product, the hue angle (h*) was affected (P <0.05) by the treatments andredness (a*) and chroma (C*) were affected (P <0.05) by the storage time. The addition of functional ingredients had no effecton the sensory attributes analyzed or on the purchasingintentionof the product. It was possible to produce a dry-cured lamb product with functional food keeping and the same physical, chemical, microbiological and sensory attributes as the control samples, meet the requirements of the Brazilian legislation for similar products (dry-cured ham and coppa).
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The addition of lactulose and L. paracaseidid not affect the chemical composition and the color and texture instrumental attributesof the finished products. A concentration of 2.12 ± 0.40% of lactulose was found in the samples added with this prebiotic, not changing with the slicing and subsequent vacuum storage for 180 days. During storage of the sliced products, Aw and the counting of mesophile, psychrotrophic and coliform bacteria and fungi decreased, not being affected by the treatments. For the sliced product, the hue angle (h*) was affected (P <0.05) by the treatments andredness (a*) and chroma (C*) were affected (P <0.05) by the storage time. The addition of functional ingredients had no effecton the sensory attributes analyzed or on the purchasingintentionof the product. It was possible to produce a dry-cured lamb product with functional food keeping and the same physical, chemical, microbiological and sensory attributes as the control samples, meet the requirements of the Brazilian legislation for similar products (dry-cured ham and coppa).Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar e caracterizar produtos curados e dessecados com carne desossada de cordeiro, adicionados de ingredientes funcionais, acompanhando a vida útil dos produtos fatiados durante seis meses. Os tratamentos foram: controle, sem prebiótico ou probiótico; prebiótico, elaborado com 3% de lactulose; probiótico, elaborado com 10(7) UFC/g de L. paracasei e simbiótico, elaborado com lactulose e L. paracasei. Os produtos tiveram perda média de 40%, ao longo de 30 dias de processamento. Durante as etapas de secagem e maturação, houve redução (P<0,05) na atividade de água (Aa) e na umidade, e aumento na acidez. A adição da lactulose e de L. paracasei não afetou a composição química nem os atributos de cor e de textura instrumentais dos produtos elaborados. Foi observada concentração de 2,12±0,40% de lactulose nas amostras adicionadas deste prebiótico, nãose alterando com o fatiamento e a subsequente armazenagem a vácuo por 180 dias. Durante o armazenamento dos produtos fatiados, a Aa e as contagens de mesófilos, psicrotróficos, fungos e coliformes diminuíram, não sendo afetadas pelos tratamentos. Para os índices de cor dos produtos fatiados, houve efeito significativo (P<0,05) apenas do tratamento para os valores tonalidade (h*) e do tempo de armazenamento, para os valores de índice de vermelho (a*) e saturação (C*). A adição de ingredientes funcionais não causou diferença significativa entre os tratamentos para nenhum atributo sensorial analisado e nem na intenção de compra do produto. Foi possível elaborar um produto curado e dessecado de carne de cordeiro com alimentos funcionais, mantendo as mesmas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras controle, atendendo às exigências da legislação brasileira para produtos similares (presunto cru e copa).Universidade Federal de LavrasPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos AlimentosUFLAbrasilDepartamento de Ciência dos AlimentosRamos, Eduardo MendesRamos, Alcinéia de Lemos SouzaPiccoli, Roberta HilsdorfFontes, Paulo RogérioCunha, Simone de Fátima Viana daLima, Ítalo Abreu2016-04-06T14:00:12Z2016-04-06T14:00:12Z2016-04-052016-02-19info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfLIMA, Í. A. Produtos cárneos curados e dessecados da carne ovina adicionados de ingredientes funcionais. 2016. 138 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/11007porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-02T21:30:35Zoai:localhost:1/11007Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-02T21:30:35Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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