Produção de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Duarte, Whasley Ferreira
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2875
Resumo: Microbiologia Agrícola
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spelling Produção de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutasMetabolites production by different yeasts in fermented and distilled beverages elaborationBebidas alcoólicas - FermentaçãoSaccharomycesAnálise cromatográficaCompostos voláteisLevedurasMetabolitesCromatografiaChromatographyCNPQ_NÃO_INFORMADOMicrobiologia AgrícolaA utilização de frutas na produção de bebidas fermentadas e destiladas tem sido assunto de estudos em diversas partes do mundo. Neste trabalho, diferentes frutas (cacau, cupuaçu, gabiroba, jabuticaba, framboesa e umbu) e diferentes leveduras Saccharomyces foram avaliadas na produção de bebidas fermentadas, sendo a jabuticaba também utilizada para a produção de bebida destilada. Para caracterização das bebidas, técnicas cromatográficas (high performance liquid chromatography ou HPLC, high performance liquid chromatography diode array detection ou HPLC-DAD, gas chromatography ou GC, gas chromatography - mass spectometry ou GC-MS e pulsed flame photometric detector ou PFPD) e análises sensoriais (quantitave descriptive analysis ou QDA e escala hedônica) foram empregadas. Na avaliação dos frutos tropicais (cacau, cupuaçu, gabiroba, jabuticaba e umbu) para a produção de bebidas fermentadas constatou-se que a levedura S. cerevisiae UFLA FW 1162 foi eficiente na fermentação das polpas, resultando em bebidas com boa aceitação sensorial e características peculiares quanto à composição de voláteis (93 compostos), como a presença de compostos terpenoicos (mentol, limetol e linalol, entre outros). A jabuticaba, além do potencial para produção da bebida fermentada, foi também empregada com sucesso na produção de uma bebida destilada. Na produção do fermentado de framboesa, das 16 leveduras avaliadas, a cepa S. cerevisiae UFLA FW 15 apresentou melhores concentrações de compostos voláteis aromáticos, como 3-metil-1-butanol, butirato de etila, decanoato de etila, acetato de metilbutila e 3-mercapto-1-hexanol, dentre outros e também melhores resultados na análise sensorial.The use of fruits in the production of both fermented and distilled beverages has been the subject of studies in many parts of the world. In this work, different fruits (cocoa cupuaçu, gabiroba, jaboticaba, umbu and raspberry) and different Saccharomyces were evaluated in the production of fermented beverages; jabuticaba was also used to produce a distilled beverage. To the characterization of the beverages, chromatographic techniques (HPLC, HPLCDAD, GC, GC-MS and PFPD) and sensory analysis (QDA and hedonic scale) were used. In the assessment of tropical fruits (cocoa, cupuaçu, gabiroba, jaboticaba and umbu) for production of fermented beverages, the strain S. cerevisiae UFLA FW 1162 was efficient to ferment the pulp of fruits resulting in beverages that showed good acceptability and has peculiar characteristics of the composition of volatiles (93 compounds), such as the presence of terpenics compounds (menthol, limetol, linalool, among others).The jaboticaba was successfully employed in the production of both fermented and distilled beverage. In the production of raspberry wine, among 16 evaluated yeasts, S. cerevisiae UFLA FW 15 was the strain that produce wine with best concentrations of volatile aromatic compounds such as 3-methyl-1-butanol, ethyl butyrate, ethyl decanoate, methylbutyl acetate, 3-mercapto-1-hexanol, among others, besides showing better results in sensory analysis.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDBI - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILDias, Disney RibeiroSchwan, Rosane FreitasTeixeira, José AntónioOliveira, José MariaAlmeida, João Batista deDuarte, Whasley Ferreira2014-08-18T14:17:51Z2014-08-18T14:17:51Z2014-08-182011-04-29info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfDUARTE, W. F. Produção de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutas. 2011. 201 p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2875info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-04-24T21:53:48Zoai:localhost:1/2875Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-04-24T21:53:48Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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