PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM POLPA DE MACAÚBA (Acromia aculeata)

• Autor(a) principal: Sabrina Dialuci Aquino
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44499; http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201521290

O mercado de barra de cereais vem crescendo a cada ano, tornando-se um alimento popular nos últimos anos, porém as barras de cereais, em sua maioria, são ricas em açúcares, sódios, gorduras e pobres em fibras. A macaúba é uma palmeira da família Arecaceae, encontrada no Cerrado brasileiro e seus frutos possuem alto valor nutricional, a polpa do fruto se destaca pelo seu alto teor de fibras (20,26g 100g) e por isso, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais pode contribuir para o enriquecimento nutricional das mesmas, principalmente em relação ao teor de fibras. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal com a adição de polpa de macaúba para torná-la um produto fonte de fibras, valorizando um fruto comum na região, pouco explorado e com alto valor nutricional. Sendo assim, foram desenvolvidas três barras de cereais com diferentes teores de polpa de macaúba liofilizada (5, 10 e 15), que foram adicionadas na barra de cereal em substituição parcial a aveia em flocos. As amostras foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos e do teste de intenção de compra com escala de 5 pontos. Foi avaliada, ainda, a composição nutricional da amostra com maior aceitação sensorial. Os resultados demonstraram que as três formulações apresentaram boa aceitação, mas entre as três barras de cereais com polpa de macaúba a formulação que obteve maior aceitação global foi a amostra F2 (10) apresentando uma média de 6,91 e em relação a intenção de compra as barras de cereais F1 e F2 obtiveram médias estatisticamente iguais, sendo 3,6 e 3,5 respectivamente. Considerando a maior aceitação global, a composição nutricional da formulação F2 foi comparada com de uma barra de cereal comercial sabor banana, mel e aveia. Foi verificado que a barra de cereal F2 possui menor valor energético, menor quantidade de carboidratos, de gordura saturada e de sódio e possui maior quantidade de proteína, gorduras totais e, principalmente, de fibras. Portanto, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais é uma alternativa viável e econômica para as indústrias de alimentos para agregar valor nutricional, principalmente em relação a fibra alimentar, além de contribuir para atender a demanda atual da população por alimentos saudáveis.