PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM POLPA DE MACAÚBA (Acromia aculeata)
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFLA |
Texto Completo: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44499 http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201521290 |
Resumo: | O mercado de barra de cereais vem crescendo a cada ano, tornando-se um alimento popular nos últimos anos, porém as barras de cereais, em sua maioria, são ricas em açúcares, sódios, gorduras e pobres em fibras. A macaúba é uma palmeira da família Arecaceae, encontrada no Cerrado brasileiro e seus frutos possuem alto valor nutricional, a polpa do fruto se destaca pelo seu alto teor de fibras (20,26g 100g) e por isso, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais pode contribuir para o enriquecimento nutricional das mesmas, principalmente em relação ao teor de fibras. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal com a adição de polpa de macaúba para torná-la um produto fonte de fibras, valorizando um fruto comum na região, pouco explorado e com alto valor nutricional. Sendo assim, foram desenvolvidas três barras de cereais com diferentes teores de polpa de macaúba liofilizada (5, 10 e 15), que foram adicionadas na barra de cereal em substituição parcial a aveia em flocos. As amostras foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos e do teste de intenção de compra com escala de 5 pontos. Foi avaliada, ainda, a composição nutricional da amostra com maior aceitação sensorial. Os resultados demonstraram que as três formulações apresentaram boa aceitação, mas entre as três barras de cereais com polpa de macaúba a formulação que obteve maior aceitação global foi a amostra F2 (10) apresentando uma média de 6,91 e em relação a intenção de compra as barras de cereais F1 e F2 obtiveram médias estatisticamente iguais, sendo 3,6 e 3,5 respectivamente. Considerando a maior aceitação global, a composição nutricional da formulação F2 foi comparada com de uma barra de cereal comercial sabor banana, mel e aveia. Foi verificado que a barra de cereal F2 possui menor valor energético, menor quantidade de carboidratos, de gordura saturada e de sódio e possui maior quantidade de proteína, gorduras totais e, principalmente, de fibras. Portanto, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais é uma alternativa viável e econômica para as indústrias de alimentos para agregar valor nutricional, principalmente em relação a fibra alimentar, além de contribuir para atender a demanda atual da população por alimentos saudáveis. |
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PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM POLPA DE MACAÚBA (Acromia aculeata)PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM POLPA DE MACAÚBA (Acromia aculeata)NAO_INFORMADOO mercado de barra de cereais vem crescendo a cada ano, tornando-se um alimento popular nos últimos anos, porém as barras de cereais, em sua maioria, são ricas em açúcares, sódios, gorduras e pobres em fibras. A macaúba é uma palmeira da família Arecaceae, encontrada no Cerrado brasileiro e seus frutos possuem alto valor nutricional, a polpa do fruto se destaca pelo seu alto teor de fibras (20,26g 100g) e por isso, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais pode contribuir para o enriquecimento nutricional das mesmas, principalmente em relação ao teor de fibras. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal com a adição de polpa de macaúba para torná-la um produto fonte de fibras, valorizando um fruto comum na região, pouco explorado e com alto valor nutricional. Sendo assim, foram desenvolvidas três barras de cereais com diferentes teores de polpa de macaúba liofilizada (5, 10 e 15), que foram adicionadas na barra de cereal em substituição parcial a aveia em flocos. As amostras foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos e do teste de intenção de compra com escala de 5 pontos. Foi avaliada, ainda, a composição nutricional da amostra com maior aceitação sensorial. Os resultados demonstraram que as três formulações apresentaram boa aceitação, mas entre as três barras de cereais com polpa de macaúba a formulação que obteve maior aceitação global foi a amostra F2 (10) apresentando uma média de 6,91 e em relação a intenção de compra as barras de cereais F1 e F2 obtiveram médias estatisticamente iguais, sendo 3,6 e 3,5 respectivamente. Considerando a maior aceitação global, a composição nutricional da formulação F2 foi comparada com de uma barra de cereal comercial sabor banana, mel e aveia. Foi verificado que a barra de cereal F2 possui menor valor energético, menor quantidade de carboidratos, de gordura saturada e de sódio e possui maior quantidade de proteína, gorduras totais e, principalmente, de fibras. Portanto, a adição de polpa de macaúba em barras de cereais é uma alternativa viável e econômica para as indústrias de alimentos para agregar valor nutricional, principalmente em relação a fibra alimentar, além de contribuir para atender a demanda atual da população por alimentos saudáveis.NAO_INFORMADOUniversidade Federal de LavrasUFLABrasilSabrina Carvalho BastosNAO_INFORMADOAmanda Cristina AndradeNAO_INFORMADOSabrina Carvalho BastosNAO_INFORMADOAmanda Cristina AndradeNAO_INFORMADOBárbara Viana Lessa BarbosaNAO_INFORMADONAO_INFORMADONAO_INFORMADONAO_INFORMADONAO_INFORMADOSabrina Dialuci Aquino2020-11-03T18:50:31Z2020-11-03T18:50:31Z2019-11-282019-11-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisAquino, S. D. PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM POLPA DE MACAÚBA (Acromia aculeata). 2019. 17 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/44499http://sip.prg.ufla.br/arquivos/php/bibliotecas/repositorio/download_documento/20192_201521290PortuguêsporAcesso aos termos da licença em repositorio.ufla.brrepositorio.ufla.brSabrina Dialuci Aquino e Universidade Federal de LavrasLicença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavrasinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2020-11-03T18:50:31Zoai:localhost:1/44499Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2020-11-03T18:50:31Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false |
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