INFLUÊNCIA DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA ÁGUA NA QUALIDADE SENSORIAL DE CAFÉ FILTRADO: Uma revisão

• Autor(a) principal: Silveira, Ana Clara Lopes
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48638
• topic: Composição da água; Análise sensorial do café

O café está entre as bebidas mais consumidas no mundo, além de representar uma mercadoria bem lucrativa para os países produtores. Isto se deve não só pelas suas propriedades sensoriais mas também pelo seu efeito estimulante. Após o processo de torrefação e moagem dos grãos, realiza-se extração da bebida, que ocorre devido a uma transferência de massa de sólidos solúveis que estão presentes no pó, para a água. A escolha da metodologia de preparo do café é de extrema importância, pois todas as etapas do processo podem influenciar nos principais atributos de qualidade durante a degustação, tendo em vista que a bebida possui alta complexidade sensorial. Considerando a importância do controle dos aspectos inerentes à extração, a água é um ingrediente essencial e seu papel na preparação do filtrado deve ser levado em consideração. Entretanto, ainda há pouca consciência do efeito direto da composição da água na qualidade das bebidas de café, principalmente do café filtrado. Diante disso, este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão sobre a interação dos componentes água / café durante o processo de extração, o papel desempenhado pela alcalinidade e cátions selecionados, nas propriedades sensoriais do café filtrado. Utilizou-se as principais plataformas de buscas como SciELO, Google Scholar e Portal de periódicos Capes para a coleta dos artigos relacionados à influência das características físico-químicas da água na qualidade sensorial da bebida de café. Por meio deste trabalho de revisão foi possível concluir que os íons dissolvidos na água podem se combinar com os componentes do sabor do café para auxiliar na extração pela água ou para alterar o sabor do café, porém, é importante ressaltar a necessidade de serem realizados mais estudos demonstrando tais alterações na bebida de café.