FARINHA DE BANANA VERDE: UMA REVISÃO SOBRE SUA OBTENÇÃO, COMPOSIÇÃO E APLICAÇÃO EM PÃES

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, GABRIEL ROMÃO DE
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55173
• topic: Desenvolvimento de novos produtos.

A banana está entre as frutas mais produzidas, consumidas e comercializadas no mundo, representando segurança alimentar e fonte de renda para diversas famílias em vários países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Além disso, a fruta tem atraído o interesse da indústria de alimentos por apresentar quantidades significativas de diversos nutrientes, como vitamina C e B, potássio cálcio e a presença de amido resistente e outros compostos na sua composição. Porém seu consumo não é realizado com a fruta ainda verde devido a adstringência causada pelos compostos fenólicos. Uma das principais alternativas encontradas de utilizar a fruta no estado de maturação verde é a partir da farinha. O objetivo geral do trabalho consistiu no levantamento dos métodos de obtenção da farinha de banana verde assim como sua aplicação em pães. Objetivou-se também um estudo sobre o mercado do setor de panificação e a importância de sua principal matéria-prima, a farinha de trigo. Além disso, investigou-se as principais alterações tecnológicas no produto final ocasionadas pela adição da farinha de banana verde. Para isso, realizou-se uma revisão de literatura em diversos textos com dados científicos a fim de manter a qualidade deste estudo. Conclui-se que a farinha de banana verde possui potencial tecnológico e de mercado e pode ser utilizada em diversos produtos alimentícios. Além disso, ela pode ser obtida de forma fácil possibilitando o seu processamento por empresas de diversos portes. Na produção de pães a farinha de banana verde pode ser utilizada desde que em quantidades suficientes para que não provoque alterações negativas ao produto, como aumento da dureza e mudança na coloração, mudanças essas que podem não ser bem recebidas pelos consumidores