Desenvolvimento de nanocompósitos de isolado proteico de soro de leite incorporados com agente antiescurecimento

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Azevedo, Viviane Machado de
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/750
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de pós-graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
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spelling Desenvolvimento de nanocompósitos de isolado proteico de soro de leite incorporados com agente antiescurecimentoFilme ativo e biodegradávelMontmorilonitaÁcido cítricoMinimamente processadoActive and biodegradable filmMontmorilloniteCitric acidMinimally processedCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de pós-graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPESCiência dos AlimentosFilmes biodegradáveis são preparados com materiais biológicos com função de agir como barreira a elementos externos, protegendo o produto e aumentando sua vida útil. São elaborados a partir de proteínas, polissacarídeos, lipídeos ou da combinação desses compostos. Assim, novas embalagens têm sido desenvolvidas nos últimos anos como resposta às preferências do consumidor por produtos frescos, saborosos e com um tempo de vida prolongado. Diante disso, objetivou-se desenvolver uma embalagem ativa de isolado proteico de soro de leite e nanopartículas montmorilonita (MMT), incorporadas com agente antiescurecimento ácido cítrico. Foram utilizados isolado proteico de soro de leite (IPS) como base para o filme, glicerol como agente plasticizante, nanopartículas de argila montmorilonita sódica (MMT-Na+) e agente antiescurecimento ácido cítrico (AC). Os filmes foram desenvolvidos e caracterizados em uma primeira etapa pelas seguintes análises: permeabilidade ao vapor de água (PVA), propriedades mecânicas, propriedades ópticas, calorimetria diferencial de varredura (DSC), análise termogravimétrica (TGA), difração de raios X (DRX), microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espectroscopia de infravermelho (FTIR). Na segunda etapa os melhores filmes foram caracterizados quanto à permeabilidade ao vapor de água e foram selecionados para avaliar seu efeito ativo (antiescurecimento) em maçãs minimamente processadas. Os resultados indicaram que a utilização do filme com 3 % de argila montmorilonita e 5% de ácido cítrico foi eficaz na redução da permeabilidade ao vapor de água, no escurecimento enzimático e manutenção da qualidade de maçãs minimamente processadas durante armazenamento por 8 dias em a 5 ± 2 °C e 85 ± 3% URBiodegradable films are prepared with biological materials which function to act as a barrier to external elements which protect the product and increasing its shelf life. They are made from proteins, polysaccharides, lipids or their combinations. Thus, new packages have been developed in recent years as a response to consumer preferences for fresh, tasty and with a longer service life. Thus, the objective of this study was to develop a package active of whey protein isolate and nanoparticles montmorillonite (MMT), incorporated with citric acid for prevent browning. Were used whey protein isolate (IPS) as a basis for the film, glycerol as a plasticizer, nanoparticles of clay montmorillonite (MMT), antibrowning citric acid (CA). The films were developed and characterized in a first step with the following analyzes: water vapor permeability (WVP), mechanical properties, optical properties, differential scanning calorimetry (DSC), thermogravimetric analysis (TGA), X-ray diffraction (XRD), scanning electron microscopy (SEM) and infrared spectroscopy (FTIR). In the second stage the best films were characterized for water vapor permeability and were selected to evaluate their effect on antibrowning in minimally processed apples. The results showed that the use of the film MMT3AC5 was effective in reducing the permeability to water vapor at enzymatic browning and maintenance of quality of minimally processed apples during storage for 8 days at 5 ± 2 °C e 85 ± 3% URUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILMedeiros, Eber Antônio AlvesBorges, Soraia VilelaSiqueira, Heloísa Helena Elias deAzevedo, Viviane Machado de2013-06-28T14:19:50Z2013-06-28T14:19:50Z201320132013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfAZEVEDO, V. M. de. Desenvolvimento de nanocompósitos de isolado protéico de soro de leite incorporados com agente antiescurecimento. 2013. 133 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/750info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2014-10-27T17:31:27Zoai:localhost:1/750Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2014-10-27T17:31:27Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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