Revestimento ativo antiescurecimento à base de proteína do soro de leite aplicado em maçãs minimamente processados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Amaral, Daniele Pereira do
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11098
Resumo: A busca por materiais que possam ser usados em contato com alimentos com o objetivo de manter a qualidade, estendendo sua validade comercial, além de serem produzidos de forma sustentável e biodegradável é crescente, isso se deve a um mercado consumidor cada vez mais exigente por alimentos de qualidade, seguros e sustentáveis. Sabe-se que as maçãs, ao serem minimamente processadas (MP) apresentam perda de qualidade, diminuição do seu valor nutricional, e sofrem alterações no sabor na cor e perdas econômicas. Isso se deve a uma série de reações metabólicas desencadeadas pelos danos físicos ocasionados no processamento, principalmente no que se refere ao rápido escurecimento fato este causado pela ação das enzimas polifenoloxidases (PPO), que pode ser inibido ou retardado através da utilização de agentes químicos específicos. O uso de revestimentos ativos que visem manter a qualidade desses produtos, principalmente no que se refere ao mantenimento da cor apresenta grande potencial. Materiais como a proteína de soro de leite apresentam grande potencial de uso como revestimento, devido as suas características de formação de gel, além de sua qualidade nutricional. A incorporação de agentes antioxidantes nos revestimento é uma técnica que vem sendo estudada, devido ao seu grande potencial de utilização em diversos alimentos e a melhoria das características destes. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de revestimento ativo a base de proteínas concentradas do soro de leite (WPC) incorporado com agentes antioxidantes (ácido cítrico-AC e ácido ascórbico-AA), sua aplicação em maçãs minimamente processadas e a avaliação do produto durante 7 dias de armazenamento. Foi constatado através da análise de superfície resposta, que as amostras mais eficientes aos parâmetros de umidade, atividade água, perda de massa, textura, cor, e microbiologia foram as que apresentavam 3,0% AC+ 2,0% AA (T4) e 1,5% AC+ 1,0%AA (T6), sendo estes tratamentos e o T3 (revestimento sem incorporação de ácidos) comparados com amostras controle e zero (maçãs processadas no momento da análise). Os resultados mostraram que para os parâmetros índice de escurecimento, Chroma, umidade os tratamentos T4 e T6 não possuem diferença significativa quanto a amostra zero, sendo está o ideal de maçã. No entanto para análise de textura essas amostras diferiram estatisticamente dos demais tratamentos, o que se pode sugerir que a presença destes ácidos interferiu na textura destas. Na análise microbiológica, foi constatada que a amostra T4 apresentou eficiência no controle de fungos filamentosos e leveduras, e também no controle de mesófilos. Para coliformes 45° e 35° as contagens microbianas observadas nos tratamentos foi abaixo do permitido pela legislação, o que sugere eficiência no processamento das maçãs e ótima qualidade higiênico sanitária das mesmas. É perceptível que o revestimento ativo a base de WPC incorporado com AC e AA, possuem grande potencial de utilização na indústria, para satisfazer o mercado consumidor, no que se refere a sua aplicação em produtos MP, facilitando assim a vida do consumidor. Pode-se concluir que os tratamentos que apresentam melhor eficiência no mantenimento da cor e das características avaliadas são os tratamentos T4 e T6.
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Sabe-se que as maçãs, ao serem minimamente processadas (MP) apresentam perda de qualidade, diminuição do seu valor nutricional, e sofrem alterações no sabor na cor e perdas econômicas. Isso se deve a uma série de reações metabólicas desencadeadas pelos danos físicos ocasionados no processamento, principalmente no que se refere ao rápido escurecimento fato este causado pela ação das enzimas polifenoloxidases (PPO), que pode ser inibido ou retardado através da utilização de agentes químicos específicos. O uso de revestimentos ativos que visem manter a qualidade desses produtos, principalmente no que se refere ao mantenimento da cor apresenta grande potencial. Materiais como a proteína de soro de leite apresentam grande potencial de uso como revestimento, devido as suas características de formação de gel, além de sua qualidade nutricional. A incorporação de agentes antioxidantes nos revestimento é uma técnica que vem sendo estudada, devido ao seu grande potencial de utilização em diversos alimentos e a melhoria das características destes. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de revestimento ativo a base de proteínas concentradas do soro de leite (WPC) incorporado com agentes antioxidantes (ácido cítrico-AC e ácido ascórbico-AA), sua aplicação em maçãs minimamente processadas e a avaliação do produto durante 7 dias de armazenamento. Foi constatado através da análise de superfície resposta, que as amostras mais eficientes aos parâmetros de umidade, atividade água, perda de massa, textura, cor, e microbiologia foram as que apresentavam 3,0% AC+ 2,0% AA (T4) e 1,5% AC+ 1,0%AA (T6), sendo estes tratamentos e o T3 (revestimento sem incorporação de ácidos) comparados com amostras controle e zero (maçãs processadas no momento da análise). Os resultados mostraram que para os parâmetros índice de escurecimento, Chroma, umidade os tratamentos T4 e T6 não possuem diferença significativa quanto a amostra zero, sendo está o ideal de maçã. No entanto para análise de textura essas amostras diferiram estatisticamente dos demais tratamentos, o que se pode sugerir que a presença destes ácidos interferiu na textura destas. Na análise microbiológica, foi constatada que a amostra T4 apresentou eficiência no controle de fungos filamentosos e leveduras, e também no controle de mesófilos. Para coliformes 45° e 35° as contagens microbianas observadas nos tratamentos foi abaixo do permitido pela legislação, o que sugere eficiência no processamento das maçãs e ótima qualidade higiênico sanitária das mesmas. É perceptível que o revestimento ativo a base de WPC incorporado com AC e AA, possuem grande potencial de utilização na indústria, para satisfazer o mercado consumidor, no que se refere a sua aplicação em produtos MP, facilitando assim a vida do consumidor. Pode-se concluir que os tratamentos que apresentam melhor eficiência no mantenimento da cor e das características avaliadas são os tratamentos T4 e T6.The search for materials that can be used in contact with food in order to maintain quality , extending its commercial validity , and are sustainably produced and biodegradable form is growing , it is due to a consumer market increasingly demanding for food quality , safe and sustainable . It is known that the apples to be minimally processed ( MP) showed loss of quality, decrease of nutritional value and undergo changes in color and flavor economic losses. This is due to a number of metabolic reactions triggered by injury caused in processing , especially with regard to rapid browning caused by the fact that the action of the enzyme polyphenol oxide (PPO ), which can be inhibited or retarded by use of specific chemicals . The use of active coatings that aim to maintain the quality of these products , especially with regard to mantenimento color has great potential . Materials such as whey protein have great potential for use as a coating , due to its characteristics of gel formation , in addition to its nutritional quality. The incorporation of antioxidants in the coating is a technique that has been studied , due to its great potential for use in various food and improvement of these characteristics . This study aimed to develop active coating base concentrated whey protein ( WPC ) incorporated with antioxidants ( citric acid and ascorbic acid -AC - AA ) , its application in minimally processed apples and product evaluation for 7 days storage . It has been found through analysis of surface response , the most effective samples to the parameters of moisture , water activity , loss of weight, texture , color , and microbiology ones had 3.0% + 2.0% AC AA ( T4 ) and AC 1.5 % + 1.0% AA ( T6 ), and these treatments and T3 ( coating without addition of acids ) compared with control samples and zero (apples processed at the time of analysis) . The results showed that for the parameters browning index , Chroma , humidity T4 and T6 treatments have no significant difference in the zero sample , and is the ideal apple . However for texture analysis these samples differed significantly from the other treatments , which may suggest that the presence of these acids interfered with the texture of these . The microbiological analysis, we found that the T4 sample showed efficient control of filamentous fungi and yeasts , and also in control of mesophilic . Coliforms to 45 ° and 35 ° microbial counts observed in the treatments was below those permitted by law , suggesting efficiency in the processing of apples and great quality sanitary toilet thereof . It is noticeable that the active coating base WPC incorporated with AC and AA have great potential for use in industry to satisfy the consumer market as regards their application in products MP , thus facilitating the consumer. Can conclude that treatments that have better efficiency in mantenimento color and characteristics examined are the T4 and T6 .application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaEmbalagem ativafrutasescurecimentofilmespolifenoloxidaseantioxidanteminimally processedfruitsactive packagingwhey (WPC)active agentsCiência e Tecnologia de AlimentosRevestimento ativo antiescurecimento à base de proteína do soro de leite aplicado em maçãs minimamente processadosWhey Protein Anti-Blackening Active Coating Applied to Minimally Processed Applesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisABRE. ASSOCIAÇÃO Brasileira de Embalagens. Dados de mercado 2011. Disponível em : http://www.abre.org.br/centro_dados.php. Acessado em 06 out. 2013. 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dc.title.por.fl_str_mv Revestimento ativo antiescurecimento à base de proteína do soro de leite aplicado em maçãs minimamente processados
dc.title.alternative.eng.fl_str_mv Whey Protein Anti-Blackening Active Coating Applied to Minimally Processed Apples
title Revestimento ativo antiescurecimento à base de proteína do soro de leite aplicado em maçãs minimamente processados
spellingShingle Revestimento ativo antiescurecimento à base de proteína do soro de leite aplicado em maçãs minimamente processados
Amaral, Daniele Pereira do
Embalagem ativa
frutas
escurecimento
filmes
polifenoloxidase
antioxidante
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whey (WPC)
active agents
Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Ciência e Tecnologia de Alimentos
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description A busca por materiais que possam ser usados em contato com alimentos com o objetivo de manter a qualidade, estendendo sua validade comercial, além de serem produzidos de forma sustentável e biodegradável é crescente, isso se deve a um mercado consumidor cada vez mais exigente por alimentos de qualidade, seguros e sustentáveis. Sabe-se que as maçãs, ao serem minimamente processadas (MP) apresentam perda de qualidade, diminuição do seu valor nutricional, e sofrem alterações no sabor na cor e perdas econômicas. Isso se deve a uma série de reações metabólicas desencadeadas pelos danos físicos ocasionados no processamento, principalmente no que se refere ao rápido escurecimento fato este causado pela ação das enzimas polifenoloxidases (PPO), que pode ser inibido ou retardado através da utilização de agentes químicos específicos. O uso de revestimentos ativos que visem manter a qualidade desses produtos, principalmente no que se refere ao mantenimento da cor apresenta grande potencial. Materiais como a proteína de soro de leite apresentam grande potencial de uso como revestimento, devido as suas características de formação de gel, além de sua qualidade nutricional. A incorporação de agentes antioxidantes nos revestimento é uma técnica que vem sendo estudada, devido ao seu grande potencial de utilização em diversos alimentos e a melhoria das características destes. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de revestimento ativo a base de proteínas concentradas do soro de leite (WPC) incorporado com agentes antioxidantes (ácido cítrico-AC e ácido ascórbico-AA), sua aplicação em maçãs minimamente processadas e a avaliação do produto durante 7 dias de armazenamento. Foi constatado através da análise de superfície resposta, que as amostras mais eficientes aos parâmetros de umidade, atividade água, perda de massa, textura, cor, e microbiologia foram as que apresentavam 3,0% AC+ 2,0% AA (T4) e 1,5% AC+ 1,0%AA (T6), sendo estes tratamentos e o T3 (revestimento sem incorporação de ácidos) comparados com amostras controle e zero (maçãs processadas no momento da análise). Os resultados mostraram que para os parâmetros índice de escurecimento, Chroma, umidade os tratamentos T4 e T6 não possuem diferença significativa quanto a amostra zero, sendo está o ideal de maçã. No entanto para análise de textura essas amostras diferiram estatisticamente dos demais tratamentos, o que se pode sugerir que a presença destes ácidos interferiu na textura destas. Na análise microbiológica, foi constatada que a amostra T4 apresentou eficiência no controle de fungos filamentosos e leveduras, e também no controle de mesófilos. Para coliformes 45° e 35° as contagens microbianas observadas nos tratamentos foi abaixo do permitido pela legislação, o que sugere eficiência no processamento das maçãs e ótima qualidade higiênico sanitária das mesmas. É perceptível que o revestimento ativo a base de WPC incorporado com AC e AA, possuem grande potencial de utilização na indústria, para satisfazer o mercado consumidor, no que se refere a sua aplicação em produtos MP, facilitando assim a vida do consumidor. Pode-se concluir que os tratamentos que apresentam melhor eficiência no mantenimento da cor e das características avaliadas são os tratamentos T4 e T6.
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