EFEITO DO FORNEAMENTO E RESFRIAMENTO EM BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM RESÍDUOS DE UVA E DE JABUTICABA

• Autor(a) principal: BUENO, TAINAH MORAIS
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39298
• topic: Barra de cereais; Resíduos agroindustriais

O consumo de barras de cereais tem sido cada vez mais popular em decorrência de sua praticidade e comodidade, além dos requisitos de grande valor funcional e nutricional agregados ao produto. O desenvolvimento de produtos que visem atender estes requisitos, pode ser alcançado utilizando resíduos da indústria de alimentos ricos em compostos bioativos. Neste contexto, o presente estudo visou desenvolver barras de cereais com qualidade sensorial e nutricional utilizando farinha do resíduo de uva ou de jabuticaba avaliando a etapa final do processamento: refrigeração ou forneamento. Foram elaboradas barras de cereais com substituição de 33% da aveia em flocos pelos resíduos (cascas), também foram utilizados aveia em flocos, floco de arroz, açúcar, farelos de arroz, aveia, xarope de glicose e gordura. Para comparar as duas formulações em termos de aceitação sensorial e propriedades nutricionais, foram realizadas análise sensorial, análises físicas (textura e cor) e análise centesimal. Em geral, as barras que obtiveram maior aceitação sensorial foram submetidas ao forneamento, devido sua semelhança com as comercias, que passam pelo processamento térmico, garantindo um produto seguro. Correlacionando as análises sensoriais com as análises de perfil de textura, nota-se que os consumidores têm grande afinidade por barras com maior coesividade e menor adesividade. As formulações encontram-se dentro da legislação vigente quanto ao padrão de umidade e as formulações com resíduo de jabuticaba podem ser declaradas com alto conteúdo de fibra. Palavras-