Avaliação microbiológica de carnes moídas bovinas em diferentes estabelecimentos comerciais/ Microbiological evaluation of bovine ground meat in different commercial establishments

• Autor(a) principal: Gomes, Aline de Fátima Araújo
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Almeida, Elvira Eliane Silva, de Souza, Suzy Alice, Silva, Josiane Pinto, Santos, Cleia Costa, Amâncio, Tatiane Aparecida, Barbosa, Raissa Pereira, Oliveira, Francielly Soares, Farias, Paula Karoline Soares
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Caderno de Ciências Agrárias (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2982
• topic: Palavras-chave; Carne processada. Coliformes. Salmonella sp. Keywords; Processed meat. Coliforms. Salmonella sp.; Ciências dos Alimentos

Resumo: Dentre os produtos cárneos, a carne moída, além de ser um dos mais consumidos, também possui um alto potencial de proliferação de patógenos por ser obtida de outros pedaços de carnes já manuseadas e devido à exposição em temperatura inadequada. Esses patógenos constituem-se como os principais responsáveis pelos problemas de saúde pública derivados de contaminação alimentar, sendo motivo de constante preocupação para os órgãos sanitários. O presente estudo avaliou a qualidade microbiológica de carnes moídas bovinas, comercializadas no município de Montes Claros. Foram analisadas 20 amostras de 20 estabelecimentos, com aproximadamente 150 gramas cada, proveniente de peças de acém e/ou patinho que foram moídas no momento da compra e transportadas em caixas isotérmicas. Analisou-se a presença de coliformes totais, termotolerantes, Staphylococcus spp. e Salmonella sp., e os resultados foram comparados com o preconizado pela legislação vigente. Em nove amostras constatou-se contaminação por coliformes totais, e em oito pelos termotolerantes, sendo que em 100% das carnes moídas bovinas identificou-se a presença de Salmonella sp., o que, pelos parâmetros bioquímicos realizados, inviabiliza esse produto para o consumo humano. Observa-se que esses indicadores são fontes de contaminação, em especial por falhas nas condições higiênico-sanitárias, sendo assim, o consumidor adquiri produtos cárneos com alto nível de contaminação e até impróprios para o consumo humano.  Abstract: Among meat products, ground meat is one of the most consumed and also also one that has a high potential for proliferation of pathogens, as it is obtained from other pieces of meat already handled due to exposure to inadequate temperature. These pathogens are the main responsible for the public health problems derived from food contamination, being a reason of constant concern of sanitary organs. The present study evaluated the microbiological quality of the bovine ground meat, commercialized in Montes Claros - Brazil. 20 samples from 20 establishments, with approximately 150 grams each, were analyzed from pieces of meat and / or duckling that were ground at the time of purchase and transported in isothermal boxes. The presence of total thermotolerant coliforms, Staphylococcus spp. and Salmonella sp. Were analyzed and the results were compared with those recommended by the current legislation. In nine samples contamination by total coliforms was verified, and in eight thermotolerant contamination was found. In 100% of the bovine ground meat there was presence of Salmonella sp., by the biochemical parameters performed, making this product unviable for human consumption. It can be observed that these indicators are sources of contamination, especially due to problems in the hygienic-sanitary conditions, thus, the consumer acquires meat products with a high level of contamination and even unfit for human consumption.