Avaliação microbiológica e físico-química de carne bovina moída comercializada em supermercados de Cuiabá - MT / Microbiological and physicochemical evaluation of ground beef comercialized em cuiabá supermarkets – MT

• Autor(a) principal: Mota Sczczepaniak, Carla Vitória
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: de Souza, Cleise de Oliveira Sigarini Sander
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/14115
• topic: Carne; decomposição; Salmonella spp; coliformes.

A carne moída é um dos produtos mais consumidos e comercializados no país devido a sua facilidade de preparo, diversidade de uso e baixo custo. No entanto, por ter uma superfície de contado ampliada após o processo de moagem e por falta de boas práticas de manipulação, fazem da mesma uma grande fonte de contaminação microbiológica. Assim, dependendo da microbiota presente, pode desencadear surtos de toxinfecções alimentares como vômito, diarreia, desconforto abdominal até quadros mais graves, de acordo com a quantidade ingerida, bem como a suscetibilidade de quem a consome. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina comercializada pré-moída em cinco diferentes supermercados do Município de Cuiabá – MT. As amostras coletadas foram submetidas à determinação do Número Mais Provável de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp., conforme metodologia preconizada pelo Ministério da Agricultura. Assim, todas as amostras (15) apresentaram resultados positivos para coliformes termotolerantes, dos quais 73,33% (11/15) apresentaram valores ?1100 NMP/g. Embora a legislação brasileira não estabeleça limites para coliformes a 45ºC, a presença destes em alimentos é considerada indicativa da baixa qualidade higiênica sanitária da amostra, possibilitando a presença de bactérias patogênica, como Eschrerichia coli. Para a análise físico-química, as amostras foram submetidas às provas de odor, filtração, pH, amônia, gás sulfídrico e possível fraude por adição de sulfito de sódio. A partir dos resultados, foi possível verificar que 40% (6/15) das amostras apresentaram odor amoniacal e 60% (9/15) ultrapassaram os 10 minutos de filtração, caracterizando uma possível deterioração das carnes. Uma amostra apresentou pH acima de 6,4, a tornando imprópria para o consumo uma vez que o pH limite para consumo imediato da carne bovina é de 6,2. A reação de amônia foi positiva em 6,67% (1/15) e 13,33% (2/15) apresentaram mancha escura no papel filtro na análise de reação de sulfídrico, indicando também início de decomposição. Ainda, 66,67% (10/15) das amostras obtiveram coloração verde malaquita na prova de adição de sulfito de sódio, caracterizando uma possível fraude para aumentar a conservação. Pode-se concluir que existe risco a população que consome carne pré-moída obtida dos estabelecimentos pesquisados, uma vez que as mesmas apresentaram inconformidades gravíssimas quanto aos parâmetros estabelecidos pela legislação nacional.