Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais

• Autor(a) principal: Assis,D.C.S.
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Santos,T.M., Ornellas,C.B.D., Drummond,A.F., Magalhães,F.C., Santos,W.L.M.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Arquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352019000601985
• topic: carne de sol; microbiologia; físico-química

RESUMO Para avaliar as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas (HST) de produção e comercialização da carne de sol no município de Salinas, na região Norte do estado de Minas Gerais, foram coletadas 40 amostras no comércio local para a realização de análises físico-químicas e microbiológicas. A carne de sol é produzida artesanalmente em estabelecimentos comerciais e considerada uma tradição da região. Nas análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, cinzas, cloretos e pH, foram encontrados valores médios de 70,13%, 22,35%, 2,25%, 5,09%, 3,63% e 5,8, respectivamente. Duas amostras (5%) foram positivas para Salmonella spp. e 16 (40%) apresentaram contagens de S. aureus superiores a 103UFC/g. Os valores encontrados nas análises de mesófilos aeróbicos, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes foram de 2,50x107 UFC/g, 1,73x104 UFC/g, 9,1NMP/g e 4,3NMP/g, respectivamente. A carne de sol produzida em Salinas é um produto artesanal, portanto heterogêneo quanto às características de produção, comercialização e de qualidade microbiológica e físico-química. A importância socioeconômica da carne de sol na região é considerável, o que justifica a necessidade de se conhecer melhor suas características para auxiliar no desenvolvimento de eventuais políticas públicas regionais visando ao controle sanitário desse produto.