Avaliação microbiológica e físico-química de carnes comercializadas em supermercados de Francisco Beltrão - PR.

• Autor(a) principal: Millani, Patrícia Regina
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Possamai, Patrícia
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11632
• topic: Tecnologia em Alimentos; Carne; Carne - Microbiologia; Temperatura; Meat; Meat - microbiology; Temperature

Atualmente tem aumentado de forma considerável a preocupação com os aspectos relacionados à saúde, o bem estar e acima de tudo com a alimentação das pessoas. A carne vermelha pode ser apresentada com importante papel nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para dietas (proteína, lipídeos, vitaminas e minerais). Os consumidores buscam uma carne não apenas com os atributos intrínsecos como maciez, sabor, mas também com as características que englobam o processo de obtenção da carne, bem como a produção, processamento e em especial o modo que a carne esta sendo exposta ao consumidor na hora da compra. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade das carnes comercializadas nos supermercados de Francisco Beltrão-PR, por meio de análises microbiológicas e físico-químicas, verificando a conformidade com a legislação nacional. Foram então coletadas duas amostras de carnes nos quatro supermercados participantes da pesquisa, sendo uma amostra da peça inteira da carne bovina que estava acondicionada em balcão térmico sem embalagem e uma amostra de carne bovina pré-preparada (em forma de bife). Também foi monitorada durante uma semana em dois horários distintos do dia a temperatura das carnes expostas no balcão térmico nos quatros supermercados onde foram coletadas as amostras de carnes. Após a coleta de dados foi possível constatar que tanto as carnes acondicionadas em balcão refrigerado como as em bandejas de polietileno não apresentaram contaminação em relação aos microorganismos analisados. Em relação às temperaturas das carnes acondicionadas em balcões térmicos para venda pode-se observar que as mesmas não apresentarem conformidades com a legislação vigente. Para a análise de temperatura realizada nas carnes em bandeja apenas um estabelecimento apresentou temperaturas conforme legislação vigente. Conclui-se assim que as carnes comercializadas em supermercados de Francisco Beltrão - PR apresentaram de maneira geral uma boa qualidade microbiológica, mas ressalta-se um maior controle das temperaturas de armazenamento.