Imagens digitais no estudo do envelhecimento do queijo minas frescal: um estudo comparativo sobre diferentes embalagens

• Autor(a) principal: Amanda Ribeiro de Jesus
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Ana Clara Vidotti, Angela Maria Fernandes, Demétrius Dias Caldas Lopes, Fernanda Maria Vitor Silva, Janice Dos Santos Graciano, Khenya Miranda Strumia, Bruno Gonçalves Botelho, Cristina Fantini Miranda
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/39493
• topic: PCA; Queijo minas frescal; Cor; Embalagem; Embalagens

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência de sacos plásticos de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) e embalagens a vácuo sobre a cor, a qualidade físico-química e microbiológica do queijo Minas frescal. Foram avaliados 10 queijos provenientes de 5 produtores artesanais da cidade de Belo Horizonte, adquiridos 2 dias após a fabricação. Os queijos foram divididos em dois grupos, cada qual com 15 unidades (três pedaços de cinco queijos), e acondicionados em geladeira a temperatura de 6 ºC até o momento dos testes. As análises de pH, teor de umidade, teor de gordura, microbiológicas e o estudo da cor foram feitos nos dias 0, 10 e 20, tanto da parte interna, quanto da parte externa do produto. O uso de ferramentas quimiométricas, como o Image Principal Componente Analysis (PCA de imagens), permitiu evidenciar alterações de cor das amostras no período de observação e correlacioná-las com os dois tipos de embalagens utilizados e com os valores obtidos nas análises físico-químicas. Os resultados apontaram que as características das embalagens relacionadas à permeabilidade a gases e vapor d’água propiciaram alterações físico-químicas e microbiológicas nas amostras, resultando em diferentes tonalidades de amarelo perfeitamente evidenciadas pelo PCA, sendo que a embalagem a vácuo se demonstrou mais eficaz na conservação das propriedades avaliadas. A contaminação microbiológica das amostras ressaltou a importância das boas práticas de fabricação (BPF) na qualidade do queijo Minas frescal.